Recette
Cèpes farcis au magret d'oie fumé
Vous avez besoin de
- 18 beaux cèpes
- 1 magret d'oie fumé
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 tomate
- 2 c. à soupe de persil ciselé
- 1 frisée
- 10 cl de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 2 c. à soupe de crème épaisse
- 1 c. à soupe de graisse d'oie
- 4 c. à soupe d'huile
- 2 c. à café d'huile de noisette
- 1 citron
- 20 g de chapelure
- 20 g de mie de pain rassise
- 50 g de noisettes concassées
- 1 c. à soupe de vinaigre de xérès
- 50 g de beurre
Instructions
- Couper le magret en dés.
- Hacher l'ail, les échalotes.
- Séparer les chapeaux des pieds des cèpes, puis les nettoyer soigneusement.
- Hacher les pieds.
- Faire revenir ail, échalotes dans la graisse d'oie.
- Ajouter les dés de magret, laisser dorer 3 min.
- Réduire le feu, puis ajouter les pieds de cèpe hachés, laisser évaporer l'eau.
- Émietter le pain dans le lait.
- Mélanger dans une jatte le hachis de magret avec le pain essoré, le jaune d'oeuf battu avec la crème, un peu de sel, du poivre, la moitié des noisettes, une bonne pincée de muscade.
- Mélanger bien.
- Allumer le four à thermostat 6 (180 °c).
- Ranger les cèpes dans une cocotte, le côté creux vers le haut.
- Ajouter 20 g de beurre, le jus du citron, 5 cl d'eau.
- Porter à frémissements 5 min, puis égoutter-les.
- Huiler un plat à four, y aligner les cèpes.
- Saler, poivrer, les remplir de farce, puis la lisser en dômes.
- Mélanger le persil, la chapelure, recouvrer-en la farce, en appuyant un peu pour faire adhérer.
- Arroser du reste de beurre fondu, enfourner 20 min.
- Couper la chair de la tomate en dés.
- Ciseler la salade.
- Émulsionner les deux sortes d'huile avec le vinaigre, du sel, du poivre.
- Verser la vinaigrette sur la salade, mélanger.
- Disposer trois cèpes farcis par assiette.
- Garnir de salade, parsemer de noisettes, de dés de tomate.
- Servir aussitôt.