Recette
Lotte farcie aux herbes
Vous avez besoin de
- lotte : 1.5 kg
- cerfeuil : botte
- estragon : botte
- basilic : bouquet
- persil plat : bouquet
- menthe : 3 brins
- poivre vert (ou 1/2 c. à café de poivre vert déshydraté) : 1 c. à soupe
- beurre : 60 g
- crème fraîche : 2 c. à soupe
- safran : 1 dose
- orange : 1
- sel, poivre
Instructions
- Demander au poissonnier de retirer la fine peau qui recouvre la lotte puis de lever les 2 filets en éliminant le cartilage central.
- Laver rapidement les herbes, éponger-les dans du papier absorbant, les mettre dans le bol d'un robot en retirant les plus grosses tiges, les mixer grossièrement par à-coup.
- Poser les filets de lotte côte à côte sur un grand carré de gaze, les saler, étaler les herbes mixées au milieu.
- Ajouter les grains de poivre vert, superposer les filets, face herbes contre face herbes,, ficeler la lotte comme un rôti.
- L'envelopper complètement dans la gaze, la faire cuire à la vapeur 25 min.
- Pendant ce temps, préparer la sauce.
- Râper le zeste de l'orange lavée, extraire son jus.
- Mettre le jus d'orange, les zestes râpés, le beurre, la crème fraîche, le safran, du sel, du poivre dans petite casserole à feu doux, fouetter sans cesse pour bien émulsionner la sauce.
- Réserver-la au chaud.
- Découper la lotte, servir sans attendre avec la sauce en saucière.