Recette
Morue à la biscayenne
Vous avez besoin de
- morue (salée, séchée, très épaisse) : 800 g
- poivron rouge : 2 boîtes
- ail : 3 gousses
- échalote : 4
- pomme de terre à chair ferme : 6
- tomate pelée (au naturel) : 1 boîte
- sucre : 1 c. à café
- piment d'espelette : 2 c. à café
- huile d'olive : 4 cl
- sel : 1 c. à café
Instructions
- La veille, faire dessaler la morue (pendant 24 heures au minimum), dans un récipient d'eau froide en changeant l'eau régulièrement.
- D'un bon dessalage dépendra la qualité gustative de la morue à la biscayenne.
- Les chairs du poisson ne doivent pas être trop dessalées, c'est le point délicat de la recette.
- Faire cuire à l'avance les pommes de terre à l'eau en robe des champs.
- Rafraîchir-les une fois cuites,, les peler encore tièdes.
- Réserver-les au frais.
- Le lendemain, tailler dans la morue 4 pavés de 150 g chacun.
- Ôter les grosses arêtes proéminentes, éponger les morceaux dans du papier absorbant.
- Surtout, conserver la peau sur chaque portion, les chairs seront bien plus moelleuses.
- Débiter les pommes de terre en rondelles d'une épaisseur de 1 cm, réserver.
- Éplucher les gousses d'ail, débiter des pétales avec le couteau-économe, puis ciseler très fin les échalotes.
- Préchauffer le four thermostat 8 (240°c).
- Verser la moitié de l'huile dans un plat à four.
- Y mettre les pavés de morue, côté chair.
- Mixer 3 poivrons égouttés avec les tomates.
- Faire blondir les échalotes, l'ail dans 2 cl d'huile, ajouter le coulis de poivron à la tomate, le sucre, un peu de sel, la moitié de la poudre de piment.
- Faire mijoter 10 min à feu doux en remuant de temps en temps.
- Tout autour de la morue, disposer des poivrons à plat, ouverts en 2, une couche de rondelles de pommes de terre.
- Saler, saupoudrer avec une pincée de poudre de piment d'espelette.
- Recommencer cette opération jusqu'à hauteur de la morue.
- Napper le dessus avec le coulis de poivron à la tomate.
- Jeter à la volée le restant de piment.
- Baisser le four thermostat 7 (210°c), enfourner le plat pour 30 min.
- Surveiller la cuisson.