Recette
Ris de veau vanille
Vous avez besoin de
- 600 g de ris de veau
- 1 gousse de vanille (de la réunion)
- 40 g de sucre semoule (de canne)
- 9 cl de vin doux de cilaos (a défaut du banyuls)
- 1/2 dl de fond de veau
- 1 kiwi
- 1 orange
- 1/2 pomelo, a défaut un pamplemousse
- 12 tomates cerise
- 80 g de beurre
- sel, poivre au moulin
Instructions
- La veille, faire blanchir les ris de veau 5 min, a l'eau bouillante salée.
- Égoutter les, puis plonger les immédiatement dans un saladier d'eau froide salée, l'épluchage sera plus facile avec la "peau" rétractée.
- Retirer soigneusement la graisse, la "peau".
- Draper le d'un torchon propre, laisser dégorger sous cloche au réfrigérateur une nuit (au moins quelques heures).
- Faire fondre le beurre à la poêle, revenir y les ris de veau, ils doivent être dorés sur toutes les faces.
- Réserver.
- Jeter la graisse de cuisson, déglacer au vin doux, ajouter le sucre, 1/2 une gousse de vanille fendue en long, gratter en le "caviar" que vous ajouter bien sur a la préparation.
- Faire réduire de 2/3 puis mouiller avec la moitié du fond de veau.
- Sel, poivre, laisser mijoter 10 min.
- Pendant ce temps, éplucher les agrumes à vif en peler les kiwis, détailler le tout en fines tranches.
- Couper les tomates en deux.
- Détailler les ris de veau en aiguillettes, la vanille restante en petits tronçons.
- Dresser sur des assiettes bien chaudes, napper le fond de la sauce, disposer les ris de veau, décorer avec les fruits, la vanille.