Recette
Civet de langouste et sa mangue pochée
Vous avez besoin de
- 4 langoustes
- 2 mangues
- 50 g de beurre
- poivre
- 3 feuilles de laurier
- 1,5 l d'eau
- 50 g de sel
- 400 g d'arêtes de poissons
- 25 g de carottes
- 50 g de gros oignons
- 40 g de beurre
- 1/2 bouquet garni
- 1/2 l de vin rouge
- 75 g de gras de jambon de bayonne
- 75 g de farine
Instructions
- Pré-cuisson des langoustes , préparer le court-bouillon en mélangeant les ingrédients, le porter à ébullition.
- Plonger les langoustes 5 min dans ce court-bouillon.
- Les laisser refroidir rapidement.
- Décortiquer les langoustes en gardant les têtes pour le décor (attention de ne pas abîmer les coffres).
- Découper par le ventre les carapaces, sortir délicatement la chair.
- Réaliser le fumet de poisson en mélangeant les ingrédients.
- Préparer, faire cuire les mangues , éplucher les mangues avec un économe.
- Tailler les joues le long du noyau.
- Faire cuire les noyaux, le restant de la chair dans le fumet, passer le fumet au chinois.
- Pocher 2 à 3 min les joues des mangues.
- Tailler chaque joue de mangue en éventail.
- Réserver.
- Pocher les queues de langoustes.
- Dans le fumet obtenu, terminer la cuisson des langoustes.
- Escaloper chaque queue en médaillon régulier.
- Réserver au chaud.
- La liaison , hacher finement le gras de jambon, le faire fondre doucement.
- Ajouter la farine, mélanger à la spatule, laisser colorer sans exagération.
- Verser le fumet de poisson, remuer avec le fouet à sauce.
- Laisser cuire environ 5 min.
- Vérifier la liaison, rectifier l'assaisonnement.
- Passer au chinois étamine, beurrer la sauce civet.
- Réserver au chaud dans un bain marie.
- Sur des assiettes, disposer les coffres de langoustes reconstitués.
- Arranger l'éventail de mangues.
- Étaler les médaillons de langouste, napper de sauce civet.