Recette
Escargots à la limousine
Vous avez besoin de
- escargots de Bourgogne : 6 douzaines
- ail : 2 gousses
- persil plat : 1 bouquet
- mie de pain de seigle ((un peu rassis)) : 100 g
- beurre mou : 200 g
- sel, poivre du moulin
Instructions
- Bien entendu, si l'on ramasse soi-même les escargots - ce qui était toujours le cas autrefois - c'est encore meilleur ! ne pas oublier alors de les faire jeûner au moins 48 h en les mettant dans un seau recouvert d'un gril (pour qu'ils ne s'échappent pas tout en ayant de l'air) 1 ou 2 poignées de son.
- Ensuite, les faire dégorger 1 à 2 h à couvert dans de l'eau salée, fortement vinaigrée qui les fait copieusement baver, les débarrassant ainsi de leur mucus - puis les laver longuement dans plusieurs eaux, les faire cuire 5 min à l'eau bouillante salée.
- A ce stade, les dégager des coquilles, bien laver ces dernières à l'eau chaude, éliminer le « tortillon » noir des escargots, les faire cuire 1 h dans un court-bouillon bien relevé.
- Une fois égouttés, les accommoder alors -, alors seulement - selon la recette choisie.
- Peler, hacher finement les gousses d'ail (dégermé ou non).
- Hacher finement le persil.
- Émietter finement la mie de pain et, si nécessaire, la tremper avec un peu de lait (le moins possible).
- Malaxer le tout avec le beurre ramolli à température ambiante, du sel, du poivre, de manière à obtenir une pommade parfaitement homogène.
- Mettre un peu de cette farce dans chaque coquille valeur d'un pois), réintroduire un escargot par coquille, boucher avec de la farce (la valeur d'une noisette), en lissant.
- Ranger les escargots dans un plat à four (au besoin, les caler sur une feuille d'aluminium froissée), côté farce vers le dessus,, les faire cuire 10 min environ, à four chauffé à 220 °c (thermostat 7/8).
- Servir brûlant, si possible avec du pain de seigle pour saucer!.
- Brigitte.
- Brigitte63@wanadoo.fr.