Recette
Bigorneaux et marinière de lentilles au fin comté
Vous avez besoin de
- 300 g de bigorneaux
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 échalote hachée
- 1 bouquet garni
- 125 g de beurre mou
- 25 g de chapelure
- 25 g de comté râpé
- 1 gousse d'ail hachée
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 10 cl de crème fraîche
- sel, poivre
- 100 g de lentilles vertes
- 1/2 carotte
- 1/2 oignon
- 1 bouquet garni
- sel, poivre
Instructions
- Laver les bigorneaux à l'eau froide courante pour enlever le sable qu'ils pourraient avoir retenu.
- Éplucher carotte, l'oignon.
- Mettre les bigorneaux dans une casserole avec l'oignon, la carotte, couvrir d'eau, laisser cuire 3 heures.
- Laisser refroidir dans l'eau de cuisson.
- Les égoutter, réserver le jus de cuisson puis décortiquer-les.
- Pour la marinière de lentilles , mettre les lentilles dans une casserole avec la carotte, l'oignon, le bouquet garni, laisser cuire 20 min à l'eau bouillante.
- Pendant ce temps, faire réduire de moitié le jus de cuison des bigorneaux à feu vif.
- Ajouter 60 g de beurre, la crème fraîche.
- Fouetter vivement jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.
- Mélanger la chapelure, le comté, 40 g de beurre.
- Étaler le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrer de papier sulfurisé, avec une de vos assiettes, marquer 4 ronds, découper-les.
- Réserver au congélateur.
- Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote hachée dans 25 g de beurre.
- Ajouter les lentilles, les bigorneaux.
- Ajouter l'ail haché puis la sauce au jus de bigorneaux, mettre le cerfeuil haché.
- Disposer les lentilles, les bigorneaux dans chaque assiette creuse de service, napper de sauce.
- Déposer sur chacune d'elle le rond de panure, faire gratiner au four sous le gril parsemer ensuite de cerfeuil.