Recette
Laitue braisée
Vous avez besoin de
- 2 foies de volaille
- 1 belle tranche très fine de jambon cru gras et maigre de même valeur
- 1 blanc de poireau
- 1 truffe fraîche
- 1 verre de vin blanc sec
- 1/4 de l de bouillon fait avec les abattis d'une volaille, 1 os de veau
- 1 jaune d'oeuf
- 1 bouquet garni
- 2 carottes
- 3 à 4 gousses d'ail
- noix de muscade
- 2 tomates bien mures
- 1 gros oignon jaune
- 1 noix de beurre
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
Instructions
- Parer la laitue, la faire blanchir à l'eau bouillante salée ainsi que les foies de volailles pendant 10 min.
- Mettre le bouillon à cuire durant toute la trépanation des laitues, soit 30 à 40 minutes environ ou le préparer la veille.
- Hacher très finement les foies, le blanc de poireau, la truffe, l'ail.
- Mêler le tout avec le beurre, le jaune d'oeuf.
- Saler légèrement, râper un peu de noix de muscade.
- Cette farce doit être très fine.
- Égoutter, essorer soigneusement la laitue.
- La fendre longitudinalement, la remplir copieusement de farce.
- Refermer la laitue, l'entourer de la tranche de jambon.
- La ficeler.
- Faire un hachis avec l'oignon, les tomates pelées, épépinées, émincer les carottes finement.
- Prendre une cocotte en fonte ou mieux en cuivre.
- Badigeonner l'intérieur d'huile d'olive, tapisser le fond avec les carottes, les tomates, les oignons.
- Poser la laitue, l'arroser avec le bouillon (passé au chinois), le vin blanc.
- Faire cuire à feu très doux.
- Ajouter le bouquet garni.
- Servir la laitue déficelée, partagée la tranche de jambon.
- Disposer dans un plat rond, creux, les 1/2 laitues sur le jambon, le tout nappé du liquide de cuisson.