Recette
Méli-mélo de la mer
Vous avez besoin de
- calamars : 500 g
- langoustine : 1 kg
- moules : 1 l
- lotte : 500 g
- tête et arête de poisson
- jambon serrano : 1 tranche
- pain rassis : 6 tranches
- ail : 4 gousses
- oignon : 4
- tomate : 4
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- huile d'olive : 5 cl
- cognac : 5 cl
- eau : 2 l
- sel, poivre
Instructions
- Nettoyer les calamars , couper les tentacules, retirer l'œil, le bec qui se trouvent à l'intérieur, ôter la fine pellicule qui recouvre les poches ainsi que le cartillage de l'intérieur.
- Laver soigneusement les tentacules, le blanc.
- Gratter, laver les moules.
- Couper la lotte en tranches.
- Décortiquer la moitié des langoustines.
- Peler, émincer l'oignon.
- Dans une marmite avec l'eau, mettre les carcasses de langoustines, les têtes, arêtes de poissons, l'oignon, le bouquet garni, du sel.
- Porter à ébullition, au premier bouillon, baisser le feu, laisser cuire 1 heure.
- Dans une casserole à feu vif, faire ouvrir les moules.
- Récupérer leur jus.
- L'ajouter dans la marmite puis filtrer ce fumet.
- Peler, émincer le reste des oignons.
- Peler, écraser l'ail.
- Peler, épépiner, concasser les tomates.
- Dans une cocotte, avec la moitié dhuile d'olive, faire revenir les oignons.
- Ajouterr l'ail, les tomates, laisser mijoter à feu doux 15 min.
- Couper le jambon en lanières, les calamars en rondelles.
- Poêler, à feu vif avec l'huile restante, le jambon.
- A l'aide d'une écumoire, retirer le jambon, le mettre dans la cocotte.
- Faire revenir de la même manière les langoustines, les calamars, les tranches de lotte.
- Saler, poivrer, verserr le fumet, le cognac dans la marmitte.
- Couvrir, laisser mijoter 20 min, ajouter les moules en fin de cuisson.
- Griller les tranches de pain.
- Dans 6 assiettes à service, disposer les tranches de pain, répartir les fruits de mer, arroser d'un peu de bouillon.
- Servirr aussitôt avec le reste du bouillon en soupière.