Recettes fois gras sans cuisson
Dinde de noël au foie gras et sa crème
3 cl d'armagnac, 400 g de foie gras frais, 2 cubes de bouillon de poule, 50 g de foie gras frais, 20 cl de crème liquide, 1 belle échalote, beurre, 100 g de cèpes (ou morilles), 200 g de chair à saucisse, 1belle dinde
8 Personne(s)
Pot-au-feu aux trois viandes
1 c. à soupe rase de gros sel, 2 souris d'agneau, 6 poireaux, 600 g de gîte de boeuf, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 2 gousses d’ail, 1 gros oignon, 3 cm de bulbe de gingembre, 2 branches de céleri, 6 carottes, 6 gros navets, 2 branchettes de thym, 5 brins de persil, 1 c. à café bombée de grains de poivre noir, 600 g de jarret de veau
6 Personne(s)
Pot-au-feu de cuisses de canard aromatisé au foie gras
thym, 1 oignon, 1 grosse carotte, 4 à 5 baies de genièvre, laurier, 2 tranches de foie gras, 1 tête d’ail, 4 cuisses de canard, 1 vert de poireau, sel, poivre
4 Personne(s)
Magret au miel
1 c. soupe de vinaigre, 1 c. soupe de miel liquide, 1 beau magret coup en tranches, sel, poivre
2 Personne(s)
Pavé de saumon à l'estragon
herbes de provence, 2 pavés de saumon, 1 ou 2 noix de beurre, 2 c. à soupe de crème fraîche legère, sel, poivre, 120 g de riz basmati, de l'estragon (frais ou surgelé), le jus d'1 citron
2 Personne(s)
Pink lady et foie gras poêlé, caramel de vinaigre balsamique, pain d'épices
pomme Pink Lady® : 5, lobe de foie gras : 2, fleur de sel, beurre clarifié : 100 g, poivre du moulin, pain d'épices : 4 tranches, vinaigre balsamique : 1 l
4 Personne(s)
Magrets de canard aux patates douces et cacao
2 magrets de canard, 2 patates douces, 20 cl de lait, 1 c. à café de cacao en poudre peu ou pas sucré, sel, poivre
4 Personne(s)
Travers de porc aux noisettes
6 brins de persil, 4 gousses d'ail, 2 c. à soupe d'huile, 1 kg de travers de porc, 6 feuilles de sauge, 2 c. à soupe de noisettes décortiquées, 1 c. à soupe de miel liquide, 2 c. à soupe de vinaigre de xérès, 5 cl de vin blanc, sel, poivre
4 Personne(s)
Cocotte d'agneau bohémienne
800 g de pommes de terre, 1 branche de thym frais, 500 g de haricots verts frais, 500 g de tomates, sel, poivre, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 2 feuilles de laurier, 1.5 kg de sauté d'agneau, 2 gousses d'ail, 1 oignon
6 Personne(s)
Chapon rôti
420 g de beurre, persil, 200 g de foie gras, 6 pommes, 2 carottes, quelques champignons, 1 oignon, 12 radis taillés en fleurs, 50 cl de bouillon de volaille, 1 petit bouquet garni, 300 g de purée de marron, 1 c. à soupe de cognac, 1 chapon de 3 à 4 kg avec son foie, de la confiture de myrtilles, 1 belle truffe, 10 cl de madère, sel, poivre
10 Personne(s)
Terrine de lapin
2 carottes, 2 verres de vin blanc sec, cognac, 500 g de barde de lard, 200 g de lard gras frais, 1 lapin de 1,8 kg, thym, 2 oignons, sel, poivre, persil, laurier, 5 feuilles de gélatine, 250 g de filet de porc ou de rouelle de veau
Terrine de lapin entier
5 feuilles de gélatine, thym, 2 verres de vin blanc sec, sel, poivre, 200 g de lard gras frais, 500 g de barde de lard, 250 g de filet de porc ou de rouelle de veau, 2 oignons, 1 lapin de 1,8 kg, 2 carottes, Cognac, persil, laurier
4 à 6 personnes
Boeuf aux champignons
800 g à 1 kg de beaux champignons de paris, une dizaine de grains de poivre tapés (voir remarque), 1,4 kg de viande de boeuf en mélangeant les morceaux gras et non gras (genre macreuse à bourguignon pour le non gras et plat de côté à os pour le gras), 2 cubes de bouillon, 1 l d'eau environ, 2 bonnes c. à soupe de farine blanche, une dizaine de grosses gousses d'ail épluchées et coupées en deux ou trois morceaux, herbes ou on peut rajouter un bouquet garni
4 à 6 personnes
Pâté d'alouettes
vin blanc : 10 cl, baies de genièvre : 3, parures et os de gibier : 750 g, sel fin : 10 g, poivre, foie de volaille : 100 g, carotte : 50 g, porto : 10 cl, thym, porto : 25 cl, sel : 8 g, sel : 12 g, chair de porc : 300 g, laurier : 1 feuille, fumet de gibier : 50 cl, eau : 15 cl, clou de girofle : 1, chair de volaille : 300 g, poivre, farine : 500 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, céleri branche : 15 g, échalote : 30 g, carotte : 15 g, cognac : 1 cl, chair de boeuf : 75 g, jaune d'oeuf : 4, champignons de Paris : 100 g, saindoux : 50 g, oeuf : 2, blanc d'oeuf : 1/2, truffes : 50 g, cerfeuil, madère : 15 cl, oignon : 50 g, chair de sanglier : 75 g, estragon, foie gras mariné au porto : 200 g, lard frais : 250 g, feuille de gélatine : 8, beurre : 100 g, eau : 15 l
12 Personne(s)
Mini éclairs au magret et à l’avocat
1 Avocat, 25 cl de lait, 140 g + 25 g de Farine, 2 Feuilles de gélatine, Du jus de citron, 4 Œufs + 3 jaunes d’œufs, Sel, poivre, 30 g de Sucre, 25 cl d’eau, 1 cuillère à café Miel, 90 g + 15 g Beurre, 4 cuillères à soupe d’Huile d’olive, 4 cuillères à soupe de Vinaigre balsamique, Cumin en poudre, ½ Magret de canard
20 personnes