Recette
Terrine de lapin
Vous avez besoin de
- 1 lapin de 1,8 kg
- 250 g de filet de porc ou de rouelle de veau
- 200 g de lard gras frais
- 500 g de barde de lard
- 5 feuilles de gélatine
- 2 carottes
- 2 verres de vin blanc sec
- 2 oignons
- cognac
- thym
- laurier
- persil
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 7 (200°c).
- Choisir un beau lapin bien en chair, détacher le filet qui se trouve de chaque côté du râble, couper la viande en morceaux allongés de la grosseur d¹un doigt.
- Prélever des morceaux semblables sur les cuisses,, mettre le tout dans un grand plat creux pour le faire mariner.
- La marinade consiste en un grand verre de vin blanc, de l¹oignon, du thym, du laurier, sel, poivre, persil haché, laisser mariner 12 heures en retournant les morceaux une ou deux fois.
- Avec le reste de la chair du lapin, le filet de porc ou la rouelle de veau, le lard gras, le foie du lapin, les feuilles de gélatine ramollies dans un peu d¹eau, faire un hachis que vous assaisonner de sel, de poivre (2 passages grosse grille hachoir à viande).
- Faire cuire ensuite pendant 3/4 heure les os de lapin dans un peu de bouillon ou de fond de veau allongé de vin blanc, des rondelles de carottes, du laurier, du thym, passer le jus (qui consiste en quelques cuillerées) au tamis, ajouter à la farce une fois refroidi.
- Il ne reste maintenant plus qu¹à garnir la terrine, tapisser le fond, les parois d¹une barde de lard, recouvrer le fond d¹une couche de farce, sur laquelle disposer la moitié des morceaux de lapin marinés.
- Ajouter une deuxième couche de farce, le reste du lapin, terminer par de la farce, recouvertes de minces bandes de lard croisées.
- Pour éviter que la surface se dessèche, fermer la terrine avec le couvercle avant de placer le tout au four (vous pouvoir à volonté ajouter un petit verre de cognac).
- Enfourner environ 30 min puis abaisser la température à 150 °c pendant 1 heure.
- Terminer la cuisson avec le gril 10 min sans couvercle pour dorer la surface.