Recette
Pot-au-feu aux trois viandes
Vous avez besoin de
- 600 g de gîte de boeuf
- 600 g de jarret de veau
- 2 souris d'agneau
- 1 c. à café bombée de grains de poivre noir
- 1 gros oignon
- 2 clous de girofle
- 2 gousses d’ail
- 6 carottes
- 6 gros navets
- 6 poireaux
- 3 cm de bulbe de gingembre
- 1 c. à soupe rase de gros sel
- 2 branches de céleri
- 5 brins de persil
- 2 branchettes de thym
- 1 feuille de laurier
Instructions
- Mettre le gîte de boeuf dans un grand faitout qui pourra contenir toutes les viandes.
- Recouvrer de deux fois la hauteur d’eau, faire chauffer jusqu’à frémissement puis réduire le feu pour que la viande continue de cuire à léger frémissement.
- Éliminer l’écume qui se forme à la surface avec une écumoire.
- Préparer le bouquet garni , entourer tous les éléments du bouquet garni dans quelques feuilles de vert de poireau, ficeler le tout très solidement.
- Enfermer les grains de poivre dans une étamine nouée.
- Couper l’oignon en deux horizontalement, le poser sur la tranche dans une poêle à revêtement antiadhésif, sur feu moyen.
- Laisser cuire 4 ou 5 min jusqu’à belle coloration des tranches puis les piquer des clous de girofle, les plonger dans le faitout ainsi que le bouquet garni, l’ail pelé, dégermé, le nouet de poivre.
- Ajouter le gros sel, poser le couvercle aux ¾ sur le faitout.
- Laisser cuire, toujours à petit frémissement, pendant 2 heures.
- Pendant ce temps, peler les carottes, les navets ; couper ces derniers en deux, ou en quatre s’ils sont très gros ; nettoyer les poireaux, les laver soigneusement, les ficeler en bottes.
- Au bout des 2 premières heures de cuisson du gîte, mettre les carottes dans le faitout, laisser cuire 15 min encore puis ajouter les navets, les poireaux, laisser cuire 45 min (toujours à petit frémissement, mais sans couvrir).
- Puis prélever les légumes, les mettre dans un grand saladier recouverts de bouillon prélevé dans le faitout.
- Ajouter alors dans le faitout,, à la place des légumes, le jarret de veau, les deux souris d’agneau ainsi que le gingembre pelé, émincé en très fines rondelles.
- La viande doit toujours être largement recouverte de bouillon.
- Écumer à la reprise du frémissement, laisser cuire 1 heure 30 min encore à feu doux.
- Au bout de ce temps, retirer du feu, goutter le bouillon, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Laisser reposer 1 heure au moins.
- Avec une écumoire, éliminer le gras qui va remonter à la surface du bouillon.
- Une demi-heure avant de servir, remettre le faitout sur le feu, faire réchauffer sur feu moyen.
- Réchauffer les légumes à part dans leur bouillon juste avant de servir afin qu’ils ne recuisent pas.
- Présenter les viandes sur un plat pour pouvoir les couper, disposer les légumes autour, servir le bouillon dans une soupière.