Recettes gibier au four

15 cl de vin rouge, 4 c. à soupe de crème fraîche, 5 grains de genièvre concassés, 1/2 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 45 cl de bouillon de légumes, 2 canards sauvages ou 2 bécassines ou 4 pigeons des bois, 5 cl d'armagnac ou de cognac, sel, poivre

1 tasse de lait, 6 grosses pommes de terre, sel, poivre, 2 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique), 1 c. à tb de gras, 1 pincée de thym, marjolaine, 1 pincée de canelle, 1 pincée de clou de girofle, 2 gros oignons hachés fins, 500 g de porc, 500 g de poulet (poitrine), 500 g de boeuf, 1 pincée de sel, 2 tasses (250 ml) de farine

750 g à 1 kg filet de sanglier, 1 bigarade, zeste taillé en julienne, 4 gousses d'ail écrasées, 1 c. à café grains de poivre noir, 2 citrons, jus passé, 1 carotte en rondelles, 2 c. à café fines herbes, 25 cl de velouté (fumet de gibier), 25 cl huile d'olive, 1 oignon émincé, 4 clous de girofle, Pour la sauce à la bigarade :, 1 feuille laurier

vin blanc : 10 cl, baies de genièvre : 3, parures et os de gibier : 750 g, sel fin : 10 g, poivre, foie de volaille : 100 g, carotte : 50 g, porto : 10 cl, thym, porto : 25 cl, sel : 8 g, sel : 12 g, chair de porc : 300 g, laurier : 1 feuille, fumet de gibier : 50 cl, eau : 15 cl, clou de girofle : 1, chair de volaille : 300 g, poivre, farine : 500 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, céleri branche : 15 g, échalote : 30 g, carotte : 15 g, cognac : 1 cl, chair de boeuf : 75 g, jaune d'oeuf : 4, champignons de Paris : 100 g, saindoux : 50 g, oeuf : 2, blanc d'oeuf : 1/2, truffes : 50 g, cerfeuil, madère : 15 cl, oignon : 50 g, chair de sanglier : 75 g, estragon, foie gras mariné au porto : 200 g, lard frais : 250 g, feuille de gélatine : 8, beurre : 100 g, eau : 15 l

3 c. à soupe bombées de pralin, 1 pincée de noix de muscade, 3 c. à soupe bombées de miel, 2 dl de crème fraîche, 800 g de poires (1 boîte ou fraîches), sel, poivre du moulin

thym, laurier, persil, poivre : 15 grains, oignon : 150 g, farine : 50 g, parures d'os de gibier : 1.5 kg, vin blanc : 2.5 dl, huile : 5 cl, fumet de gibier : 3 l, carotte : 150 g, baies de genièvre : 4, vinaigre : 2.5 dl

1,2 kg de filet de chevreuil ou de biche, 4 c. à soupe d'huile, 2 carottes, 8 artichauts, 10 cl de bon vinaigre de vin rouge, 6 haies de genièvre, 2 c. à café de concentré de tomate, 500 g d'os de gibier concassés, 4 échalotes, 100 g de morilles séchées, 1 petit bouquet garni (laurier, thym), 600 g de pâte feuilletée, sel, poivre du moulin, 2 jaunes d'oeufs, 20 cl de crème fraîche, 1 oignon, 150 g de beurre, 35 cl de vin rouge corsé, thym frais ou ciboulette

huile d'arachide : 2 c. à soupe, lard gras : 100 g, carotte : 1, gelée de groseilles : 1 c. à soupe, échalote : 2, oignon : 1, crème fraîche épaisse : 3 c. à soupe, gigue de chevreuil : 2 kg, ail : 2 gousses, os de veau : 1, farine : 60 g, vin blanc sec : 1 litre, grain de poivre : 1 c. à café, sel, poivre, huile d'arachide : 20 cl, moutarde forte : 1 c. à café