Recette
Six pâtes du lac St Jean
Vous avez besoin de
- 250 g de lièvre
- 250 g de chevreuil
- 250 g de perdrix
- 250 g d'orignal
- 250 g de lard salé haché
- 2 kg de pommes de terre pelées, coupées en cubes ou en tranches
- 1 gros oignon émincé
- abaissées de pâte brisée
- 1 l de vin rouge sec
- 1 poignée de gros sel marin
- 6 gros oignons en tranches
- thym
- clou de girofle
- feuille de laurier
- cannelle, baies de genièvre
- bouillon
- 2 l d'eau
- les os du gibier encore un peu garnis
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 5 (160ºc).
- Laisser mariner la viande désossée, coupée en cubes pendant 24 heures dans la marinade.
- Tapisser la tourtière ou un gros chaudron en fonte avec la première abaissée.
- Déposer une rangée de pommes de terre, quelques tranches d'oignons, recouvrer avec un rang de gibier sur lequel vous déposer le quart du lard salé.
- Recommencer l'opération pour chaque type de viande de chasse, recouvrer avec la seconde abaissée.
- Sceller les bords à l'eau ou au lait.
- Découper un cercle de pâte au centre de l'abaissée supérieure, verser le bouillon presque à ras bord.
- Couvrir, enfourner 3 heures.
- Enlever le couvercle, laisser dorer la pâte.
- Pour le bouillon, mettre tous les ingrédients dans une casserole, laisser frémir pendant 2 heures.
- Filtrer, ajouter le jus de la marinade (passée à l'étamine) dans la proportion 1/4 de marinade pour 3/4 de bouillon.
- Rectifier l'assaisonnement.