Recette
Sauce poivrade
Vous avez besoin de
- parures d'os de gibier : 1.5 kg
- oignon : 150 g
- carotte : 150 g
- thym, laurier
- persil
- huile : 5 cl
- vinaigre : 2.5 dl
- vin blanc : 2.5 dl
- fumet de gibier : 3 l
- poivre : 15 grains
- baies de genièvre : 4
- farine : 50 g
Instructions
- Faire revenir l'huile les parures, les os concassés, ajouter la garniture aromatique avec les carottes, les oignons émincés puis cuire dans un four chaud pendant 15 min.
- Saupoudrer de farine, faire colorer, déglacer avec le vin blanc, le vinaigre.
- Bien réduire puis mouiller avec le fumet de gibier.
- Cuire doucement pendant 4 heures.
- Ajouter 15 grains de poivre écrasés 15 min avant la fin de cuisson.
- Passer la sauce au chinois dans un autre récipient en foulant bien à fond.
- Passer au chinois étaminé, garder au frais.