Recettes sauce un roux

Michel roux les sauces

40 g de sucre semoule, 10 g de menthe fraîche ciselée, 2 pamplemousses, rosés de préférence, de 400 g chacun environ, 2,5 cl de vodka, 150 de yaourt nature

6 Personne(s)

sel au goût, 30 ml de vinaigre de riz, 45 ml de sucre roux, 5 ml de sauce soya légère, 1 échalote émincée, 60 ml de lait de coco, 30 ml d'huile végétale, 5 ml de sambal oelek, 12 gros pétoncles, 2 gousses d'ail écrasées, 4 bok choy

4 Personne(s)

Sauté aux viandes sauvages

lapin sauvage, bas morceau de taureau, vieux pigeons etc., cerf, grives, merles, fonds, vin, bière, eau, cidre etc., sanglier

Sauté aux viandes sauvages et légumes

liquide fonds (genre: vin, bière, eau, cidre etc.), viande (genre: bas morceau de taureau, lapin sauvage, sanglier, cerf, grives, merles vieux pigeons etc.), légumes (au choix pour le goût), bouquet garni

4 Personne(s)

Crevettes cambodgiennes vapeur

1 kg de grosses crevettes, 1 c. à soupe de graine de sésame, 2 à 3 tiges de citronnelle fraîche, 2 gousse d'ail, 1 c. à soupe de cassonade ou sucre roux, 1 c. à soupe de sauce poisson, 1 à 2 piments oiseau frais, 1,5 à 2 cm de gingembre frais, 1 grosse poignée de feuilles de coriandre fraîche, 1 jus de citron vert, feuille de bananier ou à défaut de la laitue

4 Personne(s)

Légumes confits façon si chouan

100 g de haricots verts, 1 c. à soupe de poivre blanc en grains (ou poivre du Si Chouan, en vente chez les épiciers asiatiques), 1 navet, 2 c. à café de sucre roux, 2 c. à soupe de sauce de soja, 2 c. à soupe de porto blanc (ou eau-de-vie blanche), 2 gousses d'ail, 2 carottes, 2 piments frais (ou 1 c. à café de purée de piment), 2 l d'eau bouillante, 2 petits concombres, 4 c. à soupe de sel, 200 g de chou vert ou blanc, 1 petit tubercule de gingembre

4 Personne(s)

Boeuf sur canapé

2 verres d'eau, 1 tranche de pain de mie, 2 c. à soupe de farine, sauce tomate, vin blanc, 1 noix de beurre, 1 reste de rôti, sel, poivre, ail, 1 boite de champignons de Paris

1 Personne(s)

Oreilles de porc à la liégeoise

sel, poivre, 50 g de beurre, 1/2 l lait, 2 oreilles de porc, sel, poivre, persil, vinaigre, huile d'olive, 35 g de farine

2 Personne(s)

Jambon "maman"

200 g de champignons, 1 oignon émincé, 1 boîte de sauce italienne, poivre de cayenne, 200 g de chair à saucisse, 1 c. à soupe de farine, 2 gousses d'ail, 6 tranches de jambon braisé, beurre, persil, 1 bouillon de volaille, sel, poivre

6 Personne(s)

Gratin d'endives au poisson

le jus de 1 citron, 1/2 l de lait, un verre d'eau, 100 g de fromage râpé, 1/2 l de court-bouillon, 1 kg d'endives, 500 g de filets de poisson (cabillaud, daurade, merlan), 50 g de beurre, sel, poivre, noix muscade, 40 g de farine, sel, poivre, 50 g de beurre

6 Personne(s)

Blanquette de veau en morceaux

citron, 40 g de farine, 1 carotte, 1 kg environ de veau en morceaux, 250 g de riz, 40 g de beurre, 1 bouquet garni, 1 oignon, sel, poivre

4 Personne(s)

Blanquette de veau, riz et roux blond

1 bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon, 1 kg environ de veau en morceaux, 40 g de farine, 1 citron, 40 g de beurre, 250 g de riz, sel, poivre

4 Personne(s)

Truites à la crème

30 g persil, 1 citron, 1 l fumet de poisson, 10 cl crème, sel, poivre, beurre, 10 cl vin blanc, 8 truites (portions de 200 g), 40 g farine, 40 g margarine

8 Personne(s)

Langue de boeuf à la sauce madère

1 verre de Madère, 1 langue de boeuf, 1 oignon, 30 g de beurre, 1 boite de champignons de Paris ou des champignons frais, 1 carotte, 1 branche de thym et une feuille laurier, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 1 peu de bouillon, 30 g de farine, 1 bon verre de Madère, sel, poivre

4 Personne(s)

Blanquette de veau au roquefort

20 cl de crème liquide, 150 g de champignons de paris, 80 g de roquefort, 2 oignons moyens, 100 g de carottes, 200 g de blé entier, 850 g d'épaule de veau, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, sel, poivre, 175 g de poireaux, 70 g de beurre

4 Personne(s)

Foie de veau haché (entrée)

du beurre, des saucisses, un oignon, 2 lbs de voie, un clou de girofle, un quarteron de lard râpé (gros comme une noix de moelle de bœuf), une gousse d'ail, un peu de muscade, ½ lbs de filet de bœuf, ciboule, cerfeuil, persil, épices, ½ lbs de rouelle de veau, ½ lbs de porc frais, sel, poivre

4 Personne(s)

Queue de boeuf à l'étouffée de russie

2 c. à soupe de farine, 4 c. à soupe de raifort râpé, sel, 1 c. à soupe de crème fraîche, 1 bouquet garni, bouillon (eau et cube), 2 queues de bœuf, 3/4 l de lait, 60 g de beurre, 850 g d'oignons, 1,500 kg de pommes de terre, 1 chou blanc

4 à 6 personnes

Saint jacques en aumônières à la fondue d'endives

poireaux, ¼ l d'eau, sel, 225 g de farine, 10 cl de vin blanc, échalotes, 15 g de fumet de poisson en poudre, oignons, huile, carottes, 8 grosses endives, ½ l de lait, 75 g de beurre, 5 oeufs, queues de champignons, 12 noix de St Jacques, 50 g de farine, 30 cl de crème liquide, 50 g de miel d'acacia (ou autre, à défaut), 1 petit verre de cognac

4 à 5 personnes

Oie au porto

500 à 750 ml de bouillon de poulet, 45 g de farine tout usage, 3 oignons pelés, sel, au goût, 1 oie fraîche de 5,5 kilos, 4 tranches de pain français, 250 ml d'eau bouillante, 250 ml de vin blanc sec, 60 ml de Porto de couleur fauve, 2 branches de céleri, 2 carottes pelées, poivre noir moulu (au goût)

10 à 12 personnes