Recettes veau de 7 heures
Rôti de veau sauce au thon
sel et poivre, sauce mayonnaise, un rôti de veau, 200 g de miettes de thon à l'huile égoutté, 2 jaunes d'oeufs, 1,2 kg enduit de beurre, 1 c. à café de moutarde
6 Personne(s)
Terrine de lapin en gelée, aux lentilles
huile d'olive : 5 cl, thym, laurier, sel, poivre, lentilles : 200 g, poireau : 10, oignon : 1, pied de veau : 1, vin blanc : 1 bouteille, basilic : 10 feuilles, clou de girofle : 3, lapin : 1.5 kg
8 à 10
Queues de veau à la flamande (entrée)
un chou, un bouquet de fines herbes, 2 queues de veau, eau ou bouillon, sel, gros poivre, un morceau de petit lard
3 Personne(s)
Terrine de lapin aux champignons et lard gras
de clou de girofle, 1 lapin de 2 kg, le pied de veau, 100 g de lard gras, 1 verre de vin blanc (Muscadet), mie de pain, 200 g de porc, 2 carottes, foie de lapin, sel, poivre, 500 g de champignons (girolles de préférence) et hachez-les grossièrement., 20 g de beurre, 1/2 l de cidre
4 à 6 personnes
Veau à la crème
sel, poivre, vin blanc, 1 grosse boîte de champignon, 1 pot de crème fraîche, thym, 1 kg de veau, 2 oignons
6 Personne(s)
Bollito misto
sel, poireau : 100 g, cuisse de poulet : 500 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, langue de veau : 1, viande de boeuf dans le gros bout de la poitrine : 400 g, oignon : 1, carotte : 200 g, ail : 1 gousse, graine de piment : 2
6 Personne(s)
Fond de veau brun
200 g de tomates fraîches, 200 g d'oignons, 100 g de queues de champignons, 5 cl d'huile, 2 kg d'os de veau (coupés en petits morceaux), 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 3 l d'eau, 2 gousses d'ail, 75 g de fécule de pomme de terre, 200 g de carottes
5 Personne(s)
Fond de veau brun en petits morceaux
5 cl d'huile, 200 g de carottes, 200 g d'oignons, 75 g de fécule de pomme de terre, 100 g de queues de champignons, 1 branche de céleri, 200 g de tomates fraîches, 2 kg d'os de veau (coupés en petits morceaux), 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 3 l d'eau
6 à 8 personnes
Fraise de veau frite (entrée)
sel, poivre, vinaigre, d'huile, ciboule, jus de citron, estragon, persil vert, fraise de veau
4 Personne(s)
Tortilla à la cervelle de veau
petits pois écossés : 25 cl, sel fin, poivre blanc du moulin, jambon cru : 100 g, poivron rouge : 1, vinaigre : 1 c. à soupe, pommes de terre : 4, oeuf : 4, huile : 4 c. à soupe, cervelle de veau : 300 g
4 Personne(s)
Joues de porc confites au cidre
0.5 l de cidre, 2 oignons rouges, 2 échalotes, 16 joues de porc, 4 tranches épaisses de lard, 2 c.à soupe de fond de veau
4 Personne(s)
Terrine au foie gras et ris de veau
sel, poivre blanc, une pincée (2 g par kg) de sucre, truffes ou pistaches, sucre, 16 kg sel, 2 foies gras de canard, 1,2 Kg de ris de veau, 1/4 c. à café par kg poivre blanc, salpêtre 10 % du poids du sel (facultatif), salpêtre (facultatif), porto
4 Personne(s)
Terrine de ris de veau aux zestes d'oragnes
500 g de ris de veau, 2 g de poivre rose, 1 clou de girofle, 300 g de bard de lard, 4 cl de Pineau (apéritif de la région de Cognac), 150 g de lard gras, Cayenne, 250 g de veau paré, 2 grosses oranges, 7 g de sel à pâtés, 1,5 g de basilic, 1 oeuf, 10 cl de crème, 100 g de jambon cuit coupé en dés, 50 g d'échalotes ciselées, 250 g de porc paré, 5 dl de gelée au Pineau, 80 g de beurre, ½ feuille de laurier, Cannelle, 3 g + 2 g de sel fin
10 Personne(s)
Daube de boeuf provençale
baies roses, 150 g de lardons fumés, 1 pied de veau fendu en deux, 1 couenne de lard, 1,5 kg de boeuf à braiser, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, sel, poivre, 3 gousses d'ail, 4 échalotes, 5 cl de vinaigre, 75 cl de vin rouge, 8 graines de coriandre, 5 carottes, 5 c a soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni
6 Personne(s)
Veau aux asperges
4 pommes de terres de bonne taille, 2 grosses cuillérées de crème fraîche, eau, 1 verre de vin blanc sec (facultatif), 1 jaune d'oeuf délayé avec le jus d'1/2 citron, 1 sachet de potage aux asperges, 300 g d'oignons émincés surgelés, 1 kg de blanquette de veau, sel, poivre, 1c. à soupe de fond de veau ou 1 cube de bouillon de boeuf
4 Personne(s)
Selle d'agneau au basilic sauce chevreuil
1 bouquet de basilic, huile d'olive, 1 blanc d'oeuf, 2 tablettes de bouillon de veau, 1 carotte, 1,5 à 1,7 kg de selle d'agneau désossée prête à farcir (demandez au boucher les os et parures), 2 dl de vin blanc, 1 échalote, 15 baies de genièvre, 1 bouquet garni, 1 crépine de porc, 120 g de crème fraîche, 1 oignon, 1 dl de vinaigre, 200 g de blancs de volaille, 10 grains de poivre
8 Personne(s)
Pièce de boeuf à la normande
1 tête d'ail, 1 bouteille de vin blanc sec, un peu de porto, 12 artichauts, 2 kg d'os de veau, 4 carottes, farce mousseline de veau condimentée avec un peu de curry, bardes de lard gras, un peu d'eau, un peu de mie de pain, 1 gros bouquet garni, ½ citron, 2 tomates fraîches, 1 c. à soupe à potage de tomate concentrée, sel, poivre, 2 oignons, 3 pieds de veau, lard gras, 12 oignons, 1 pincée d'estragon haché, 1 dl d'huile, un peu de 4 épices, sel, poivre, champignon, jambon, 3 dl de demi glace, sel, poivre en grains concassés, 1 aiguillette de boeuf (très rassise) de 2,500 kg, beurre, sel, poivre du moulin, un peu de moutarde, 1 dl de cognac, 1 l ½ de bon cidre, beurre fondu, duxelles, 12 pommes de terre
12 Personne(s)