Recette
Selle d'agneau au basilic sauce chevreuil
Vous avez besoin de
- 1,5 à 1,7 kg de selle d'agneau désossée prête à farcir (demandez au boucher les os et parures)
- 200 g de blancs de volaille
- 1 blanc d'oeuf
- 120 g de crème fraîche
- 1 bouquet de basilic
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 échalote
- 15 baies de genièvre
- 1 bouquet garni
- 1 dl de vinaigre
- 2 dl de vin blanc
- 2 tablettes de bouillon de veau
- 1 crépine de porc
- huile d'olive
- 10 grains de poivre
Instructions
- Dans une cocotte, faire colorer fortement les os concassés, les nerfs, les parures dans un peu d'huile, incorporer l'oignon, la carotte, l'échalote émincés, le poivre, les baies de genièvre, le bouquet garni.
- Égoutter du gras puis déglacer avec le vinaigre, le vin blanc.
- Faire réduire le liquide des deux tiers, couvrir d'eau, ajouter les 2 tablettes de bouillon de veau.
- Laisser cuire à découvert 2 heures à feu doux.
- Passer la sauce puis la porter de nouveau à ébullition.
- Écumer, laisser réduire jusqu'à obtenir de 5 dl de sauce à l'état sirupeux.
- Juste avant de servir, la monter à l'huile d'olive au mixer.
- Plonger les feuilles de basilic dans une casserole d'eau bouillante, salée, puis rafraîchir les, égoutter-les.
- Préchauffer le four thermostat 6 (180ºc).
- Broyer au mixer le blanc de volaille en ajoutant, dans l'ordre, le blanc d'oeuf, la crème fraîche, le basilic jusqu'à obtention d'une farce fine.
- Saler.
- Tartiner de cette farce l'intérieur de la selle d'agneau.
- Entourer d'une crépine, ficeler.
- Enfourner pendant 10 min puis poursuivre la cuisson 30 min à thermostat 4 (120°c).
- Laisser reposer de 15 à 20 min, recouvert d'un papier d'aluminium, avant de servir.