Recette
Terrine de lapin aux champignons et lard gras
Vous avez besoin de
- 1/2 l de cidre
- 1 lapin de 2 kg
- 200 g de porc
- 100 g de lard gras
- 2 carottes
- le pied de veau
- de clou de girofle
- mie de pain
- foie de lapin
- 1 verre de vin blanc (Muscadet)
- 500 g de champignons (girolles de préférence) et hachez-les grossièrement.
- 20 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Dans une casserole, verser 1/2 l de cidre, le même volume d'eau, mettre un pied de veau, laisser cuire une heure.
- Dans une cocotte, faire dorer un lapin de 2 kg coupé en morceaux (sauf le foie).
- Lorsque la viande est bien colorée, la recouvrer d'un 1/2 l de cidre également.
- Saler, poivrer.
- Ajouter un oignon piqué de clou de girofle, un bouquet garni, 2 carottes coupées en rondelles, le pied de veau, son eau de cuisson ainsi que 2 couennes de lard.
- Fermer, laisser cuire jusqu'à ce que vous puissiez désosser facilement mais sans que la viande soit trop cuite.
- D'autre part, faire tremper une grosse tranche de mie de pain dans un verre de vin blanc (muscadet).
- Nettoyer les champignons (girolles de préférence), les hacher grossièrement.
- Les mettre dans une sauteuse avec le beurre, sel, poivre.
- Dès qu'ils ont rendu leur eau, commencent à dorer, ajouter 200 g de porc (dans l'échine), 100 g de lard gras, le foie du lapin, le tout bien haché.
- Laisser cuire en tournant quelques minutes.
- Ajouter la mie de pain essorée, un verre d'eau de vie, un oeuf entier 2 gousses d'ail, une grosse poignée de persil haché.
- Mélanger bien.
- Quand le lapin est à point, laisser refroidir, puis désosser-le, couper les gros morceaux en languettes.
- Hacher les débris de chair ainsi que la chair du pied de veau.
- Ajouter à la farce.
- Égoutter les couennes de lard, les mettre dans le fond d'une terrine, déposer ensuite une couche de farce, une couche de morceaux de lapin, ainsi de suite.
- Filtrer le jus, ajouter quantité nécessaire pour baigner les viandes.
- Couvrir de la crépine, fermer la terrine.
- Mettre à four vif au bain-marie pendant 3/4 d'heure environ.