Recettes terrines truffes

Terrine de foie de porc

1 kg de lard gras frais, 1 boîte de pelures de truffe, 1 kg de foie de porc, 1 grande barde de lard, farine, 1 verre de liqueur de cognac, sel, poivre

15 Personne(s)

poivre blanc, 10 g de sel fin pour 500 g de foie, 1/2 verre à dégustation d'Armagnac, 1 foie d'oie frais d'environ 850 g ferme et de couleur beige rosé (éviter les foies d'une teinte trop orangée pouvant être atteints de cirrhose graisseuse), 200 g de barde de lard fine, 1 grosse truffe brossée

6 à 8 personnes

Terrine de lièvre à la périgourdine et rouelle

2 truffes, 400 g de rouelle de veau, 1 pincée de thym, 400 g de porc, 1 sachet de gelée, 2 échalotes, 1 grosse noix de beurre, 1 toilette de porc assez grande pour toute la terrine (crépine), 1 lièvre, 150 g de lard gras, 1 grosse gousse d'ail, 2 feuilles de laurier, sel, poivre

8 à 10 personnes

Terrine landaise

bouillon de volaille : 15 cl, foie gras cru : 700 g, pommes de terre (BF 15) : 1 kg, beurre : 150 g, sel, poivre du moulin, crème : 150 g, jus de truffe : 5 cl, truffes ((ou 1 boîte de pelures de truffe)) : 1

Pâté de lièvre

chair de lièvre : 400 g, romarin : 1 brin, oignon : 1, truffes : 30 g, thym émietté : 1 c. à café, lard frais : 300 g, barde de lard : 350 g, ail : 1 gousse, thym : 1 brin, basilic ciselé : 1 c. à café, crème fraîche : 3 c. à soupe, laurier : 5 feuilles, beurre : 30 g, foie de veau : 100 g, baies de genièvre : 14, blanc d'oeuf : 1, romarin émietté : 2 pincées, sel fin, poivre vert en grains, mie de pain de seigle : 40 g, viande de porc maigre : 300 g

6 Personne(s)

Pâté de lièvre avec lard et fines herbes

5 feuilles de laurier, 300 g de viande de porc maigre, sel fin, poivre vert en grains, 30 g debeurre, 350 g de barde de lard, 100 g de foie de veau, 400 g de chair de lièvre, 40 g de mie de pain de seigle, 14 baies de genièvre, 1 gousse d'ail, 2 pincées de romarin émietté, 3 c. à soupe de crème fraîche, 1 brin de thym, 1 blanc d'oeuf, 300 g de lard frais, 1 oignon, 1 brin de romarin, 30 g de truffes, 1 c. à café de basilic ciselé, 1 c. à café de thym émietté

6 Personne(s)

Gigot d'agneau des cigaliers

ail, 4 à 5 belles truffes, 5 à 6 c. à soupe de bon jus de veau brun, beurre, sel, poivre frais moulu, quelques gouttes d'armagnac, un demi verre de vin blanc, 5 à 6 c. à soupe d'eau, 3 c. à soupe de glace de viande, un gigot d'agneau de lait très gras

6 Personne(s)

Terrine de faisan au foie gras

1/4 l de cognac, truffes à volonté, 50 g de pistaches, bardes de lard et gelée, 250 g de foie gras frais, 1/4 l de madère, 1 faisan, 200 g de porc maigre, 200 g de lard frais maigre, sel, poivre, 200 g de veau

6 à 8 personnes

Saumon d'outre-rion en terrine

4 jaunes d'oeufs, un Saumon du gave d'Oloron moyen, pistaches, quelques minces tranches de ventrèche, 2 oeufs, 150 g de fine farine de froment, sel, poivre, un peu de muscade râpée, 300 g grosse cuillerée de graisse de canard, 1 livre de chair de brochet, lamelles de truffes, 1 verre d'armagnac

4 Personne(s)

Terrine de lièvre à la périgourdine

150 g de lard gras, 1 lièvre, 2 truffes, 1 sachet de gelée, 400 g de rouelle de veau, 2 feuilles de laurier, 1 pincée de thym, 2 échalottes, 1 toilette de porc assez grande pour toute la terrine (crépine), 1 grosse noix de beurre, 400 g de porc, 1 grosse gousse d'ail, sel, poivre

8 à 10 personnes

Terrine de lièvre périgourdine

2 feuilles de laurier, 150 g de lard gras, 1 pincée de thym, 400 g de porc, 400 g de rouelle de veau, 2 truffes, 1 toilette de porc assez grande pour toute la terrine (crépine), 1 grosse gousse d'ail, sel, poivre, 1 sachet de gelée, 1 lièvre, 1 grosse noix de beurre, 2 échalotes

8 à 10 personnes

Truffes aux noisettes

1 c. à soupe de crème fraîche, 60 g de sucre glace, dans une terrine, 120 g de chocolat râpé, 30 g de noisettes hachées et, 1 à 2 gouttes d'essence de vanille

10 Personne(s)

Brouillade aux truffes

truffes (pelées en conserve) : 50 g, sel, poivre du moulin, oeuf : 10, crème fraîche : 10 cl, beurre : 50 g

6 Personne(s)

Terrine de pigeon

4 pigeons, 2 branches de céleri, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 carottes, 350 g de lard fumé, 1 crépine de porc, 1 verre de porto, 3/4 de l de vin blanc, 1/2 verre de cognac, 2 couennes de porc fraîches, sel, poivre

6 à 8 personnes

Terrine au lard et au foie maison

1 oeuf, 1 gousse d'ail, 2 petits suisses, facultatif : quelques truffes, 1 petit verre de cognac, sel, poivre, 500 g de foie de porc, 1 oignon, persil, 500 g de lard frais

8 à 10 personnes

Terrine au foie gras et ris de veau

sel, poivre blanc, une pincée (2 g par kg) de sucre, truffes ou pistaches, sucre, 16 kg sel, 2 foies gras de canard, 1,2 Kg de ris de veau, 1/4 c. à café par kg poivre blanc, salpêtre 10 % du poids du sel (facultatif), salpêtre (facultatif), porto

4 Personne(s)

Pâté alexandre dumas

1 verre à liqueur de cognac, 600 g de farce fine de porc, 200 g de lard gras demi-sel, 1 râble de lapin une fois désossé de 600 g, 1 grande barde de lard, 200 g de jambon, sel, poivre, sauge, romarin, 1 boîte d'épluchures de truffes, 2 feuilles de laurier

6 à 8 personnes

Terrine de lapin de la garrigue

1 c. à café de thym éffeuillé, 1 lapin de garenne d'1,5 kg, beurre pour la terrine, 1 c. à café de sel et de poivre en grains moulu, 20 petits oignons, 2 verre de vin blanc sec, 500 g de porc, 1 verre de liqueur de cognac, 1 truffe, 500 g d'épaule de veau, 1 bouquet garni, 1 feuille de laurier émiettée

6 Personne(s)

Truffe

350 g de purée de marrons non sucrée, 150 g de chocolat (fondant très fin), 75 g de beurre très frais, 30 g de cacao (de préférence non sucré et amer), 150 g de sucre glace

6 Personne(s)