Recette
Saumon d'outre-rion en terrine
Vous avez besoin de
- 300 g grosse cuillerée de graisse de canard
- 150 g de fine farine de froment
- 1 livre de chair de brochet
- un peu de muscade râpée
- 2 oeufs
- 4 jaunes d'oeufs
- un Saumon du gave d'Oloron moyen
- 1 verre d'armagnac
- pistaches
- quelques minces tranches de ventrèche
- lamelles de truffes
- sel, poivre
Instructions
- Mettre un poisson en terrine.
- Pour commencer, il vous faut une farce de brochet.
- Cette farce, vous le préparer comme ça, hacher de la chair d'un brochet avec des petits champignons cuits, des jaunes d'œufs.
- Y ajouter de la mie de pain bouillie dans du lait, un peu de graisse de canard, du sel, du poivre, du persil haché, encore des jaunes d'oeufs crus.
- Piler le tout ensemble en incorporant les blancs d'œufs fouettés.
- Dans une casserole, mettre 2 verres d'eau, 1 grosse cuillerée de graisse de canard, une pincée de sel.
- Lorsque l'eau bout, verser 150 g de fine farine de froment.
- Faire le mélange, bien comme il faut, à la cuillère de bois, mettre une casserole sur feu modéré, jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois de la casserole.
- Étaler cette pâte dans un plat graissé, bien uniformément.
- Couvrir la d'un papier graissé, laisser bien refroidir.
- Piler fin une livre de chair de brochet, sans peau ni arêtes, avec 2 pincées de sel, la prise de poivre, un peu de muscade râpée.
- Déposer cette chair dans un plat.
- Piler la panade jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
- Dans le mortier, remettre la chair du brochet avec 200 g de graisse de canard, continuer à piler jusqu'à ce que tous mes éléments soient complètement amalgamés.
- Ajouter alors, l'un après l'autre, 2 oeufs, 4 jaunes, tamiser.
- Au tour du saumon du gave d'oloron! mariner le convenablement, dépouiller le, paré, avec sel, poivre, 1 verre d'armagnac.
- Au fond de votre terrine, étaler des minces tranches de ventrèche.
- Attention ! déposer-y, en alternance, une couche de farce, une couche de saumon parsemée de pistaches.
- Si vous avoir touché le tiercé dans l'ordre, vous pouvoir mettre des lamelles de truffes entre les deux couches.
- Tasser le tout, laisser cuire à la vapeur pendant 2 heures.