Recette
Filet de sandre rôti
Vous avez besoin de
- 1 sandre de 1,5kg
- 300 g d'échalotes
- 35 cl de vin rouge
- 3 grosses carottes
- 3 c. à soupe de graisse d'oie
- 250 g de beurre
- sel, poivre du moulin
Instructions
- Écailler le sandre, lever les filets, retirer les arêtes, couper les deux filets en portions égales.
- Éplucher les échalotes, les couper en rondelles extrêmement fines, les faire confire dans 100 g de beurre à feu doux.
- Saler, poivrer, égoutter-les, les poser sur du papier absorbant pour bien les dégraisser.
- Faire bouillir le vin.
- Le flamber pour lui retirer une partie de son acidité, laisser réduire aux trois quarts.
- Incorporer la purée de carottes à la réduction, monter 120 g de beurre dans le mélange.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Assaisonner les portions de sandre avec le sel, le poivre puis fariner la peau de sandre.
- Dans un sautoir, faire cuire les morceaux de poisson avec du beurre, un peu de graisse d'oie.
- Laisser couvert pendant 4 min.
- Dans un plat, dresser la sauce au vin rouge, poser la fondue d'échalotes puis les portions de sandre.