Recette
Foie gras frais entier truffe

Vous avez besoin de
  • 1 foie d'oie frais d'environ 850 g ferme et de couleur beige rosé (éviter les foies d'une teinte trop orangée pouvant être atteints de cirrhose graisseuse)
  • 1/2 verre à dégustation d'Armagnac
  • 1 grosse truffe brossée
  • 200 g de barde de lard fine
  • 10 g de sel fin pour 500 g de foie
  • poivre blanc
Instructions
  • Vérifier que la poche à fiel a bien été ôtée, retirer avec précaution la peau extérieure du foie.
  • Ouvrir les lobes.
  • Rechercher, enlever soigneusement les vaisseaux sanguins, les nerfs que vous y trouver.
  • Peser votre foie paré, le saler en respectant scrupuleusement la proportion de 10 g de sel pour 500 g de foie.
  • Poivrer, mouiller d'armagnac, malaxer délicatement jusqu'à complète absorption.
  • Placer le foie en terrine, le tasser doucement.
  • Couvrir, réserver au frais 24 heures (+ 4' à + 6').
  • Le lendemain, sortir le foie de la terrine, pétrir-le avec quelques gouttes d'armagnac.
  • Replacer au frais une heure encore.
  • Profiter de ce délai pour préparer la terrine de cuisson.
  • Pour ce faire, disposer au fond, sur les bords jusqu'en haut les bardes fines qui protégeront le foie d'un éventuel coup de chaleur.
  • Lorsque le foie est de nouveau bien refroidi, le disposer délicatement sans troubler l'ordonnance des bardes dans la terrine de cuisson.
  • Détailler la truffe en dés réguliers.
  • Inciser le foie en son milieu dans le sens de la longueur avec une lame fine, chaude.
  • Écarter légèrement les bords de cette ouverture, disposer y en bon ordre les petits dés de truffe.
  • Refermer en tassant doucement jusqu'à ce que la surface redevienne lisse.
  • Recouvrer d'un morceau de barde fine.
  • Fermer la terrine.
  • Faire cuire au four au bain-marie pendant 35 min en vérifiant que l'eau ne dépasse jamais + 80º.
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