Recettes volailles au foie gras

150 g de beurre, 3 kg de chapon, 50 cl de bouillon de volaille, 50 g de foie gras, sel, poivre

2 échalotes, 4 cuisses de volaille du Gers IGP désossées, 80 g de foie gras du Sud-Ouest IGP cuit, 1 c. à soupe de persil haché, 150 g de marrons, 40 g de beurre, 1 blanc de volaille du Gers IGP haché

1 kg de foies de volailles, 1/2 l de vin blanc sec de cuisine, 4 c. à soupe de porto ou autre vin cuit, 400 g de beurre, 1 pincée de sel

bouillon de volaille : 15 cl, foie gras cru : 700 g, pommes de terre (BF 15) : 1 kg, beurre : 150 g, sel, poivre du moulin, crème : 150 g, jus de truffe : 5 cl, truffes ((ou 1 boîte de pelures de truffe)) : 1

8 foies de poularde (si possible) ou foies de canard ou les deux mélangés, 150 g de foie gras de canard (ou mousse de foie), 1 c. à soupe de porto, 15 cl de crème fraîche, 25 g de gelée relevée (la moitié pour la mousse, le reste pour le décor), 1 c. à soupe de fine champagne, 25 g de pistaches émondées, sel, poivre, 20 g de beurre, pain de campagne

1 tête d'ail, 100 g de foies de volailles, 1,2 kg de pommes de terre, 1 bouquet de thym, 400 g de beurre, 50 g de lard, 10 g de truffes, sel, poivre, 1 dinde fermière de 4kg, 150 g de foie gras cru ou cuit

30 g de morilles séchées, 1 c. à soupe d'huile, 1 poularde prête à cuire de 2 kg avec le gésier et le foie., 10 cl de crème liquide, 800 g de pâte brisée, 150 g de veau, 2 jaunes d'oeufs, 150 g de foies de volaille, 40 g de beurre+20 g pour la plaque, 200 g de bloc de foie gras, sel, poivre

8 cailles désossées (sauf les pattes et les ailes), réservez les os, 5 c. à table de beurre sans sel, 3 échalotes hachées, 500 g pâte feuilleté, 1 jaune d'oeuf battus, 6 c. à table de cognac, 2 c. à table de maïzena diluées, 1 c. à soupe de vin blanc sec, 2 c. à tale d'eau, 2 c. à table de vin blanc, 1 c. à table d'huile d'arachide, 75 g de truffes noires hachées, 8 champignons avec de grands et parfaits chapeaux, sel, poivre moulu, 4 c. à soupe de fond de volaille, 250 g foie gras d'oie frais de préférence mais pas crus

8 feuilles de brik, 1 c. à soupe de farine, 10 cl de fond de volaille, 1 beau foie gras de canard, 10 cl d'armagnac, 20 cl de vin blanc doux, beurre, 12 cerneaux de noix, 12 pruneaux, 1 c. à soupe de graisse de canard, sel, poivre

vin blanc : 10 cl, baies de genièvre : 3, parures et os de gibier : 750 g, sel fin : 10 g, poivre, foie de volaille : 100 g, carotte : 50 g, porto : 10 cl, thym, porto : 25 cl, sel : 8 g, sel : 12 g, chair de porc : 300 g, laurier : 1 feuille, fumet de gibier : 50 cl, eau : 15 cl, clou de girofle : 1, chair de volaille : 300 g, poivre, farine : 500 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, céleri branche : 15 g, échalote : 30 g, carotte : 15 g, cognac : 1 cl, chair de boeuf : 75 g, jaune d'oeuf : 4, champignons de Paris : 100 g, saindoux : 50 g, oeuf : 2, blanc d'oeuf : 1/2, truffes : 50 g, cerfeuil, madère : 15 cl, oignon : 50 g, chair de sanglier : 75 g, estragon, foie gras mariné au porto : 200 g, lard frais : 250 g, feuille de gélatine : 8, beurre : 100 g, eau : 15 l