Recette
Mousse de foies de volailles aux pistaches
Vous avez besoin de
- 8 foies de poularde (si possible) ou foies de canard ou les deux mélangés
- 150 g de foie gras de canard (ou mousse de foie)
- 25 g de gelée relevée (la moitié pour la mousse, le reste pour le décor)
- 15 cl de crème fraîche
- 1 c. à soupe de fine champagne
- 1 c. à soupe de porto
- 25 g de pistaches émondées
- pain de campagne
- 20 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Débarrasser les foies des nerfs, de leurs parties fielleuses.
- Les faire sauter dans une poêle avec une noix de beurre sans qu'ils colorent trop ou se dessèchent.
- Assaisonner, les tenir à point, les placer dans le mixer.
- Déglacer la poêle avec les alcools (à consommer avec modération), passer le jus au chinois sur les foies.
- Actionner, le mixer, ajouter le foie gras, puis la crème fraîche, la moitié de la gelée liquide.
- Dès l'obtention d'un mélange homogène, passer au tamis, vérifier, rectifier l'assaisonnement, ajouter les pistaches.
- Placer dans une terrine au réfrigérateur, puis une fois refroidie, recouvrer de gelée.
- Servir (après 24 heures) à la cuillère avec des tranches de pain de campagne grillées.