Recette
Galantine de volaille
Vous avez besoin de
- 1 poulet de l, 5 kg
- 300 g d'échine de porc
- 300 g de lard gras
- 2 dl de crème
- 2 oeufs
- 700 g de foie gras mariné au porto
- 5 cl de cognac
- 130 g de truffes en dés
- 30 g de pistaches hachées
- 50 g de carottes
- 50 g d'oignons
- I bouquet garni
- 12,5 g de sel épicé
- 10 g de sel
Instructions
- Désosser-le poulet, réserver la chair des cuisses, faire mariner la peau, les filets au cognac.
- Mettre les os dans une casserole avec 2 l d'eau froide, porter à ébullition, écumer.
- Ajouter les carottes, les oignons émincés, le bouquet garni.
- Saler, laisser cuire pendant 1 heure.
- Couper les chairs des cuisses, le porc, le lard gras en lanières.
- Passer les chairs deux fois au hachoir fin, le lard une fois.
- Travailler la farce dans un récipient posé sur un lit de glace.
- Incorporer les oeufs, la crème.
- Passer au tamis, assaisonner, incorporer les truffes, les pistaches puis tenir au frais.
- Couper les filets en lardons, mélanger-les à la farce.
- Étendre la peau du poulet.
- Étaler la farce,, mettre au centre le foie gras.
- Couvrir de farce, refermer, coudre la peau.
- Rouler la galantine dans une serviette, la ficeler, serrer fortement la ficelle aux deux bouts.
- Mettre à cuire dans le fond de volaille frémissant pendant 1 h 10.
- Égoutter la galantine après cuisson, déballer-la, la resserrer dans la même serviette, la maintenir sous presse modérément.
- Dresser sur plat long garni de gelée.