Recette
Croustillants de foie gras aux truffes
Vous avez besoin de
- 650 g de pate feuillefée
- 1 foie gras cru de canard de 500 g
- 120 g de truffes
- 1 petite boite de jus de truffes
- 1 magret de canard séché prétranché {env 40 tranches}
- 4 échalotes
- 2 c. à soupe de farine
- 15 cl de vin blanc
- 30 dl de fond de veau reconstitué
- 1/2 verre de madère
- 1 jaune d'oeuf
- beurre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 7 (210ºc).
- Étaler la pâte feuilletée en couche fine, découper 16 cercles d'environ14 cm de diamètre.
- Beurrer la tôle à pâtisserie, déposer-y 8 cercles de pâte.
- Étaler 3 tranches de magret sur chaque cercle en réservant 1 cm sur le pourtour.
- Découper 8 tranches de foie gras, poser-en une par cercle sur le magret.
- Recouvrer d'une lamelle de truffe puis de 2 tranches de magret par rond.
- Au pinceau, humecter d'eau le pourtour de pâte, recouvrer chaque croustillant d'un cercle de pâte.
- Décorer la surface d'un quadrillage ou de petits décors de pâte découpés à l'emporte pièce dans les chutes.
- Dorer la surface au pinceau avec un jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau.
- Enfourner pendant 25 à 30 minutes.
- Pendant ce temps, éplucher, émincer les échalotes.
- Dans une sauteuse, les faire fondre dans un peu de beurre sans laisser dorer.
- Incorporer la farine, mélanger bien puis ajouter le vin blanc, faire réduire au tiers en remuant.
- Ajouter le fond de veau (ou le bouillon) reconstitué, laisser réduire de moitié.
- Ajouter le jus de truffes, le madère.
- Laisser réduire un peu, la sauce doit napper la cuillère.
- La passer au chinois.
- Ajouter s'il y en a, les chutes de foie gras, de truffes.
- Garder au chaud au bain-marie.
- Sortir les croustillants du four.
- Faire une cheminée (en soulevant un élément du décor), verser un peu de sauce dans chaque croustillant.