Recette
Côtelettes de marcassin Saint-Hubert
Vous avez besoin de
- côtelettes de marcassin : 1.2 kg
- chair de marcassin : 100 g
- échine de porc : 100 g
- lard gras : 100 g
- oeuf : 1
- crème : 1 dl
- crépine de porc : 90 g
- champignons de Paris : 100 g
- beurre : 100 g
- baies de genièvre : 2
- pomme reinette : 900 g
- sauce poivrade : 3 dl
- sel, poivre
- épices
Instructions
- Faire sauter les côtelettes d'un seul côté, les laisser refroidir.
- Passer la chair de marcassin, de porc, le lard gras au hachoir fin.
- Mélanger ces ingrédients sur un lit de glace, incorporer l'oeuf, la crème.
- Assaisonner de sel, de poivre, d'épices.
- Ajouter 100 g de champignons hachés, sautés au beurre, les baies de genièvre écrasées.
- Couvrir le côté revenu de chaque côtelette de farce, les envelopper dans une crépine.
- Cuire au four pendant 8 min environ.
- Eplucher les pommes, les couper en rondelles, les compoter avec un peu d'eau.
- Ne pas sucrer.
- Dressage , disposer la compote de pommes au centre des assiettes.
- Mettre les côtelettes passées dans la sauce autour.
- Servir la sauce à part.