Recette
Bouchées à la reine aux ris de veau
Vous avez besoin de
- 6 bouchées en pâte feuilletée
- 400 g de ris de veau
- 250 g de champignons de Paris
- 1 carotte
- 1 oignon
- 10 cl de vin blanc
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 75 cl de bouillon de volaille
- 50 g de beurre
- sel, poivre
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 1 c. à soupe de madère (facultatif)
- noix de muscade râpée
- bouillon de volaille
Instructions
- Laver les ris de veau, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition, les faire blanchir 3 min puis égoutter-les.
- Parer les ris de veau (enlever le gras, les peaux , les déchets).
- Peler la carotte, l'oignon, émincer-les.
- Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter la carotte, l'oignon, les faire suer quelques instants.
- Ajouter les ris de veau, les faire légèrement colorer, mettre le vin blanc, le bouillon de volaille, le thym, le laurier.
- Saler, poivrer, laisser cuire à feu doux, à couvert pendant 20 min puis laisser refroidir, détailler en petits dés les ris de veau.
- Laver, émincer les champignons, les mettre dans une sauteuse, les faire revenir 5 min à feu vif avec du beurre.
- Quand l'eau de végétation est évaporée, égoutter, réserver-les.
- Préchauffer le four thermostat 5/6 (160°c).
- Préparer le fond blanc ,.
- Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger, laisser cuire 4 min en remuant avec une cuillère en bois.
- Ne faire pas colorer.
- Mouiller progressivement avec le bouillon de volaille filtré qui a servi à la cuisson des ris de veau, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec un fouet pour ne pas avoir de grumeaux.
- Ajouter le madère.
- Faire chauffer les croûtes dans le four pendant 10 min.
- Pendant ce temps, mélanger à la sauce les ris de veau, les champignons.
- Faire cuire 15 min.
- Goûter, rectifier l'assaisonnement.
- Garnir chaque bouchée de cette préparation, remettre les chapeaux, servir aussitôt.