Recette
Filet mignon de boeuf
Vous avez besoin de
- tournedos de boeuf : 4
- moelle de boeuf : 150 g
- vin rouge : 1 bouteille
- échalote : 200 g
- pommes de terre : 4
- girolles : 200 g
- beurre : 130 g
- persil : 5 branches
- thym : 1 branche
- fond de veau
- pain de mie : 300 g
- sel, poivre
Instructions
- Demander au boucher de sortir la moelle de l'os, la faire pocher à l'eau bouillante salée 5 min.
- Hacher finement la mie de pain, le persil.
- Couper la moelle grossièrement au couteau.
- Peler, émincer 150 g d'échalotes.
- Faire fondre un peu de beurre dans une poêle, faire cuire doucement les échalotes.
- Ajouter le hachis de pain, de persil aux échalotes ainsi que la moelle, mélanger bien, réserver.
- Verser le vin dans une casserole, ajouter le reste des échalotes hachées, le thym, faire réduire de moitié.
- Ajouter alors le fond de veau, faire réduire de nouveau jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Ôter du feu, ajouter le reste du beurre coupé en morceaux sans cesser de fouetter, tamiser cette sauce, rectifier l'assaisonnement si besoin.
- Réserver au bain-marie chaud.
- Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
- Peler les pommes de terre, les couper en tranches très fines.
- Couper les pieds des girolles, les laver soigneusement à l'eau vinaigrée puis les couper en lamelles, les saler légèrement.
- Peler, hacher finement les échalotes restantes.
- Mettre les girolles dans une poêle sans matière grasse, les faire suer pour éliminer toute l'eau qu'elles contiennent, ajouter alors 30 g de beurre, les faire revenir avec le hachis d'échalotes, saler, poivrer.
- Disposer dans des poêles à blinis, une couche de pommes de terre, une couche de girolles puis encore une couche de pommes de terre.
- Enfourner 10 min.
- Faire chauffer 20 g de beurre dans une poêle, déposer les tournedos, saler, poivrer, les faire cuire selon la cuisson désirée.
- Tartiner chaque tournedos de hachis de persil, d'échalotes, de moelle puis passer sous le gril très chaud 2 min.
- Servir les tournedos sur des assiettes individuelles accompagnés de galettes, nappés de sauce.