Recette
Garbure des Midi-Pyrénées
Vous avez besoin de
- 6 tranches épaisses de jambon de Bayonne
- 6 tranches de pain de campagne
- 3 cuisses de confit de canard
- 3 saucisses de Toulouse
- 300 g de haricots blancs secs
- 200 g de fèves
- 500 g de pommes de terre
- 2 carottes
- 2 navets
- ¼ de chou vert
- 2 blancs de poireaux
- 1 branche de céleri
- 2 échalotes
- 3 gousses d’ail
- 2 l de bouillons de volaille
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- 1 c. à soupe de persil haché
- 1 c. à soupe de graisse de confit de canard
- sel, poivre
Instructions
- La veille, mettre les haricots secs à tremper dans l’eau froide.
- Le jour même, éplucher, couper en gros dés les carottes, les pommes de terre, les navets.
- Peler, hacher les échalotes, l’ail.
- Éplucher, émincer les blancs de poireaux, le céleri.
- Couper les feuilles de chou en lanières, les faire blanchir 5 min dans l’eau bouillante.
- Égoutter, réserver-les.
- Préchauffer le four th 7/8 (220°).
- Mettre les tranches de jambon, les haricots égouttés, le bouquet garni dans une grande marmite.
- Verser le bouillon de volaille, porter à ébullition.
- Baisser le feu, faire cuire à petits frémissements pendant 45 min.
- Pendant ce temps, mettre les saucisses, les cuisses de canard dans un plat à four, les faire colorer dans le four pendant 15 min en les retournant de temps en temps.
- Sortir le plat du four, retirer les viandes, déglacer le plat avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule en bois pour en décoller les sucs.
- Verser le jus obtenu dans la marmite.
- Faire chauffer la graisse de confit dans une sauteuse.
- Y faire revenir les échalotes, l’ail haché avec les carottes, les navets, le céleri, les poireaux.
- Saler, poivrer, verser le tout dans la marmite.
- Poursuivre la cuisson pendant 30 min.
- Ajouter alors le chou blanchi, les pommes de terre.
- Prolonger la cuisson 35 min.
- 5 min avant la fin de la cuisson, ajouter les fèves.
- Pendant ce temps, faire griller les tranches de pain de campagne, les frotter avec la gousse d’ail restante.
- Les placer dans le fond d’une grande cocotte.
- Retirer la marmite du feu, récupérer les viandes.
- Poser les tranches de jambon sur les tranches de pain puis verser le bouillon, les légumes par-dessus, poser le reste des viandes sur le tout.
- Parsemer de persil.
- Poser sur feu vif, porter à ébullition.
- Laisser bouillir 5 min, servir directement dans la cocotte.