Recette
Cuisses de lapin confites et crémeux de potiron
Vous avez besoin de
- cuisse de lapin : 4
- potiron : 600 g
- échalote : 4
- crème fraîche épaisse : 150 g
- beurre : 30 g
- graisse d'oie (grande) : 1 boîte
- cumin en poudre : 1 c. à café
- laurier : 1 feuille
- thym : 1 brin
- sel, poivre
Instructions
- La veille, faire un lit de gros sel dans un plat creux, poser les cuisses de lapin, émietter dessus la feuille de laurier, le brin de thym.
- Recouvrer de gros sel.
- Laisser macérer 12 h au frais.
- Le lendemain, rincer rapidement les cuisses de lapin, éponger-les.
- Les poser dans une cocotte avec la graisse d’oie, porter à ébullition.
- Régler le feu pour entretenir un frémissement, faire confire pendant 1 h 30.
- Pendant ce temps, préchauffer le four à th 6 (180°).
- Peler le potiron, le couper en gros cubes.
- Les emballer dans du papier d’aluminium, enfourner pour 40 min avec les échalotes non pelées.
- Sortir le potiron du four, le mettre dans une jatte, écraser-le à la fourchette.
- Assaisonner de sel, poivre, graines de cumin.
- Ajouter la crème, faire dessécher la purée à feu très doux dans une poêle antiadhésive avec le beurre.
- Égoutter les cuisses de lapin, les disposer dans des assiettes, dresser autour des quenelles de crémeux de potiron.
- Ajouter une échalote confite, servir aussitôt.