Recette
Canard au sang
Vous avez besoin de
- 2 canards de Challans
- 2 poireaux
- 2 carottes
- 1 oignon jaune
- 1 oignon rouge
- 2 échalotes grises hachées
- 1 tête d'ail
- 20 g de Maïzena
- 50 cl de vin rouge de Bourgogne
- 10 cl de sang frais de canard
- 10 cl d'Armagnac
- 400 g de champignons sylvestre
- 200 g de petits champignons de Paris
- 20 g de ciboulette hachée
- 30 g de persil haché
- 2 pistils de safran
- 1 petite boite de concentré de tomates
- 1 bouquet garni
- 20 g de beurre salé de Bretagne
- poivre concassé, sel fin
Instructions
- Mettre les pistils de safran à macérer dans l'armagnac.
- Lever les cuisses, les magrets des 2 canards.
- Désosser le haut des cuisses.
- Nettoyer l'intérieur des carcasses, dégraisser.
- Concasser.
- Dans une cocotte en fonte, mettre une noix de beurre avec de l'huile d'olive, faire revenir la carcasse concassée.
- Ajouter les oignons, l'ail, les carottes, les poireaux coupés en mirepoix.
- Mettre le bouquet garni.
- Remuer, couvrir, laisser cuire une dizaine de minutes.
- Faire dissoudre le contenu de la boite de concentré de tomate dans 50 cl de vin de bourgogne (grand ordinaire ou passe-tout-grain); saler, poivrer.
- Déglacer la préparation précédente avec le mélange.
- Dans une casserole, faire chauffer 2 litres d'eau avec un "kub" de bouillon de volaille.
- Verser dans la cocotte.
- Couvrir, laisser mijoter pendant 2 heures.
- Réserver ce fond de sauce.
- Retirer les morceaux en filtrant à la passoire, réduire le fond de moitié.
- Faire un roux avec 20 g de farine, 20 g de beurre salé de bretagne ou de noirmoutier.
- Lier ce roux avec le fond de sauce en ajoutant l'armagnac safrané.
- Faire cuire pendant dix minutes, incorporer au fouet le sang frais du canard.
- Passer au chinois, réserver au bain-marie.
- Dans une poêle, faire revenir le panaché de champignons à l'huile d'olive.
- Parsemer avec les herbes hachées, réserver.
- Rôtir les pièces de viande jusqu'à la cuisson rosée.
- Déglacer le plat de cuisson au vin rouge, incorporer ce jus au fond de sauce du bain-marie.
- Dresser les pièces de viande sur les assiettes des convives, napper avec la sauce.
- Entourer avec les champignons.
- Servir avec une garniture de navets, déguster avec un vin rouge chambré, premier grand cru de bourgogne, morey-saint-denis, pommard ou gevrey-chambertin.