Recette
Rognons en caissettes
Vous avez besoin de
- 6 petits pains au lait ronds
- 3 rognons de veau
- 6 échalotes hachées
- 1 dl de porto
- 3 cl de cognac
- 1 oeuf
- 1 dl de crème
- 1 bouquet de persil
- ½ c. à café de moutarde
- 100 g de beurre
- 1 pincée de poivre de Cayenne
- sel, poivre
Instructions
- Dépouiller les rognons, les couper en dés; ôter la partie centrale dure, blanche.
- Peler les échalotes, les hacher aussi finement que possible; laver, hacher le persil.
- Couper la partie supérieure des petits pains de façon à former couvercle.
- Évider-les en retirant la mie.
- Les beurrer intérieurement en gardant une bonne cuillerée de bourre, les mettre à dorer au four.
- Faire blondir légèrement le reste de beurre dans un petit sautoir; jeter y les échalotes, les laisser très légèrement colorer à feu doux.
- Ajouter les rognons, les faire revenir juste assez pour qu'ils soient à point.
- Arrêter la cuisson dès qu'ils cessent d'être saignants, une cuisson plus prolongée les durcirait.
- Saler, poivrer, ajouter le poivre de cayenne.
- L'assaisonnement doit être bien relevé.
- Arroser de cognac, flamber.
- Retirer alors les rognons en les égouttant bien.
- Les mettre de côté au chaud.
- Verser le porto dans le sautoir, donner un ou deux bouillons en raclant bien le fond avec la cuillère de bois pour faire dissoudre les sucs de viande.
- Mettre dans un bol la crème, la moutarde, casser l'oeuf en séparant le blanc du jaune, ajouter le jaune dans le bol délayer bien le tout; le verser dans le sautoir, laisser épaissir.
- Tourner sans arrêt, éviter à tout prix l'ébullition ajouter les rognons quand la sauce a pris bonne consistance.
- Emplir les petits pains avec ces rognons, leur sauce les saupoudrer de persil haché, servir très chaud.