Recette
Consommé d'écrevisses comme à Saulieu
Vous avez besoin de
- 3 douzaines d'écrevisses "pattes rouges"
- 2 c. à soupe d'huile
- 1 carotte
- 5 verres d'eau
- le jus d'1 citron
- sel, poivre de cayenne
Instructions
- Châtrer les écrevisses, séparer les têtes des abdomens.
- Faire bouillir de l'eau très salée dans une grande cocotte.
- Y plonger les queues d'écrevisses, laisser cuire 2 min à partir de la reprise de l'ébullition.
- Les retirer aussitôt, les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.
- Faire chauffer l'huile d'olive à feu vif dans une sauteuse.
- Y jeter les têtes d'écrevisses, la carotte coupée en rondelles.
- Laisser colorer pendant 10 min en remuant sans cesse.
- Mouiller ensuite avec le jus de citron, l'eau, saler, poivrer, laisser cuire 45 min.
- Filtrer le consommé obtenu.
- Passer les têtes au presse-purée pour en extraire tout le jus, ajouter le jus au consommé.
- Passer au chinois.
- Ajouter les queues, rectifier l'assaisonnement.
- Faire chauffer 5 min, servir aussitôt.