Recette
L'Ardéchois aux marrons glacés
Vous avez besoin de
- 30 g de blancs d’oeufs (2 oeufs)
- 15 g de sucre semoule
- 20 de poudre d’amandes
- 10 g de sucre glace
- 225 g de pâte de marron
- 15 cl de lait
- 30 g de jaunes d’oeufs (2 oeufs)
- 25 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 25 cl de crème fraîche montée
- quelques brisures de marrons confits
Instructions
- La veille ,.
- Tamiser le sucre glace, la poudre d’amandes.
- Monter les blancs d’oeufs en neige.
- Incorporer petit à petit le sucre (meringue à l’italienne).
- Ajouter le mélange de poudre d’amandes, de sucre glace.
- Pocher le biscuit dans le cercle à entremet en faisant « des pompons » sur l’intérieur du cercle.
- Remplir le cercle de meringue à mi hauteur.
- Faire une spirale en partant du centre vers les pompons.
- Préchauffer le four à 210° (th 6).
- Enfourner le cercle.
- Le laisser cuire jusqu'à légère coloration.
- Le faire refroidir sur une grille.
- Décoller délicatement, à l’aide d’un couteau, le biscuit (garder-le dans le cercle).
- Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeufs, le sucre.
- Verser la crème anglaise encore chaude sur la gélatine, préalablement ramollie dans l’eau froide.
- Incorporer la pâte de marron.
- Laisser refroidir le mélange.
- Quand il est froid, incorporer la crème montée ainsi que les brisures de marrons.
- Dressage , verser la crème dans le cercle à entremet (sur le biscuit disposé au fond).
- Lisser avec une spatule.
- Faire prendre l’ardéchois au réfrigérateur pendant 24 h.
- Le jour même ,.
- Retirer le cercle en le chauffant légèrement.
- Décorer de marrons glacés, le servir en tranches ou entier.