Recette
Filet de boeuf Prince Albert
Vous avez besoin de
- 1 foie gras d'oie
- 1 peu de cognac
- 1 filet de boeuf
- 1 pied de veau
- matignon
- bardes
- madère
- 1 dl de porto
- beurre
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 7/8 (250ºc).
- Faire macérer au frais, pendant 24 heures, un foie gras d'oie cru, clouté de truffe, dans un peu de cognac, avec du sel, du poivre.
- Piquer de lard fin le milieu d'un filet de boeuf.
- L'ouvrir par le centre dans le sens de la longueur, sans séparer les deux moitiés, y placer le foie égoutté, refermer le filet, le ficeler serrer.
- Faire le dorer à feu vif au beurre dans une braisière sur toutes les faces, puis le masquer de matignon, le recouvrer de bardes très fines.
- Le ficeler une seconde fois.
- Préparer un fond de braisage avec un pied de veau, une garniture aromatique, y ajouter la macération du foie, verser le tout dans la braisière, déposer-y le filet.
- Mouiller de porto, couvrir, porter à ébullition sur le feu, puis enfourner, laisser cuire 1 heure.
- Déficeler le filet sans le dérouler, retirer les bardes, la matignon.
- Filtrer le fond de braisage, en arroser le rôti, faire glacer vivement dans le four thermostat 9 à (290°c).
- Finir de déficeler la pièce, la dresser dans le plat de service, garnir de truffes entières, cuites au beurre à l'étuvée ou pochées au madère.
- Servir dans une saucière le fond de braisage dégraissé, de nouveau passé au tamis fin.