Recette
Pigeonneaux sauce forestière
Vous avez besoin de
- 4 pigeonneaux de 250 à 300 g
- 200 g de mélange de champignons de saison
- 200 g de pâte feuilletée
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 6 dl de vin blanc
- 1 dl de vinaigre balsamique
- 1 botte d’estragon
- 2 dl de crème entière
- 1 jaune d’oeuf
- laurier
- 20 g de beurre
- 1 cl d’huile d’arachide
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 7 (220ºc).
- Séparer les cuisses, les ailes des pigeonneaux.
- Lever les filet, retirer-en la peau.
- Désosser à moitié quatre cuisses, enlever la peau.
- Concasser les carcasses, les faire fortement colorer à feu moyen dans l’huile.
- Couper les gousses d’ail en deux avec la peau, écraser-les.
- Ajouter aux carcasses, puis déglacer avec le vinaigre.
- Après réduction à sec, ajouter 5 dl de vin blanc, du poivre noir concassé, un peu de sel, deux feuilles de laurier.
- Faire cuire 1 h 20 à feu doux, passer à travers une grille fine, réserver.
- Couper les champignons en brunoise, hacher l’échalote.
- La faire revenir dans 10 g de beurre, ajouter les champignons, laisser cuire 5 min.
- Ajouter 1 dl de vin blanc, réduire à sec.
- Saler, poivrer.
- Déposer un filet de pigeonneau sur un rectangle de pâte abaissée à 2 mm, ajouter un peu de champignons, puis l’autre filet, à nouveau des champignons, puis la cuisse.
- Refermer la pâte, la passer au jaune d’oeuf.
- Répéter l’opération pour les trois autres portions.
- Enfourner dans un plat beurré pendant 15 min.
- Réchauffer la sauce, ajouter 3 c.
- À soupe d’estragon haché, la crème.
- Dresser sur assiettes en nappant de sauce, puis déposer les pigeonneaux découpés en deux.