Recette
Pigeonneaux sauce forestière

Vous avez besoin de
  • 4 pigeonneaux de 250 à 300 g
  • 200 g de mélange de champignons de saison
  • 200 g de pâte feuilletée
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 6 dl de vin blanc
  • 1 dl de vinaigre balsamique
  • 1 botte d’estragon
  • 2 dl de crème entière
  • 1 jaune d’oeuf
  • laurier
  • 20 g de beurre
  • 1 cl d’huile d’arachide
  • sel, poivre
Instructions
  • Préchauffer le four thermostat 7 (220ºc).
  • Séparer les cuisses, les ailes des pigeonneaux.
  • Lever les filet, retirer-en la peau.
  • Désosser à moitié quatre cuisses, enlever la peau.
  • Concasser les carcasses, les faire fortement colorer à feu moyen dans l’huile.
  • Couper les gousses d’ail en deux avec la peau, écraser-les.
  • Ajouter aux carcasses, puis déglacer avec le vinaigre.
  • Après réduction à sec, ajouter 5 dl de vin blanc, du poivre noir concassé, un peu de sel, deux feuilles de laurier.
  • Faire cuire 1 h 20 à feu doux, passer à travers une grille fine, réserver.
  • Couper les champignons en brunoise, hacher l’échalote.
  • La faire revenir dans 10 g de beurre, ajouter les champignons, laisser cuire 5 min.
  • Ajouter 1 dl de vin blanc, réduire à sec.
  • Saler, poivrer.
  • Déposer un filet de pigeonneau sur un rectangle de pâte abaissée à 2 mm, ajouter un peu de champignons, puis l’autre filet, à nouveau des champignons, puis la cuisse.
  • Refermer la pâte, la passer au jaune d’oeuf.
  • Répéter l’opération pour les trois autres portions.
  • Enfourner dans un plat beurré pendant 15 min.
  • Réchauffer la sauce, ajouter 3 c.
  • À soupe d’estragon haché, la crème.
  • Dresser sur assiettes en nappant de sauce, puis déposer les pigeonneaux découpés en deux.
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