Recette
Filet de Loup à l'encre de seiche
Vous avez besoin de
- 12 gousses d'ail
- 170 g de pois gourmands
- 4 filets de loup (non écaillés)
- 3 échalotes
- 10 cl d’eau
- 10 cl de vin blanc
- 4 c. à soupe de jus de coquilles (ou fumet de poisson)
- 2 poches d'encre de seiche (à commander chez le poissonnier)
- 4 branches de persil plat
- 500 g de supions
- 2 tomates coupées en dés
- 1/2 jus de citron
- quelques herbes fraîches
- 95 g de beurre
- un peu d’huile d'arachide
- 22 cl d'huile d'olive
- sel (Guérande), poivre (Sichuan)
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 5 (150ºc).
- Porter à ébullition les gousses d'ail dans une casserole avec 20 cl d'huile d'olive, 10 cl d'eau.
- Laisser cuire à feu doux environ 30 min.
- Laisser cuire les pois dans l'eau bouillante salée 5 min.
- Les égoutter.
- Couper chaque filet en deux.
- Badigeonner la plaque du four avec l'huile d'arachide, déposer-y le loup, côté peau dessus.
- Faire cuire 20 min.
- Faire revenir les échalotes dans 15 g de beurre, sans les laisser colorer.
- Ajouter le vin blanc, laisser cuire jusqu'à complète évaporation.
- Ajouter le jus de coquillage, porter à ébullition.
- Incorporer ensuite petit à petit, en fouettant, 80 g de beurre dur.
- Verser l'encre dans la sauce obtenue.
- Réserver au bain-marie.
- Hacher grossièrement le persil.
- Laver, égoutter les supions puis les faire revenir avec l'ail confit sur feu très vif à l'huile d'olive jusqu'à belle coloration.
- Ajouter les pois gourmands, le persil.
- Assaisonner, retirer du feu.
- Retirer la peau du loup puis le saler, le poivrer, déposer-le sur les supions.
- Ajouter les dés de tomate, le jus de citron à la sauce.
- En napper le loup, ajouter l'huile de cuisson de l'ail.