Recette
Millefeuilles de saint-jacques aux topinambours
Vous avez besoin de
- coquille saint-jacques (entières) : 16
- topinambour : 500 g
- vin blanc : 15 cl
- échalote : 2
- crème liquide : 10 cl
- beurre : 70 g
- huile d'olive : 2 c. à soupe
- sel
- poivre du moulin
Instructions
- Décoquiller les saint-jacques.
- Nettoyer les noix à l’eau froide, réserver-les au frais.
- Rincer abondamment les barbes.
- Peler, ciseler les échalotes.
- Faire chauffer 20 g de beurre dans une casserole, mettre les échalotes, les barbes à fondre doucement, puis verser le vin blanc,, laisser mijoter pendant 15 min à feu doux.
- Éplucher les topinambours, les faire cuire 15 min à l’eau bouillante salée.
- Les égoutter.
- Filtrer le jus de cuisson des barbes, le remettre dans la casserole avec la crème liquide, laisser cuire 5 min à feu doux, assaisonner, ajouter 30 g de beurre en parcelles, fouetter, réserver la sauce au chaud.
- Saisir les noix de saint-jacques à l’huile dans une poêle 1 min de chaque côté, assaisonner.
- Couper les topinambours en rondelles, les faire revenir rapidement dans le reste de beurre.
- Ouvrir les saint-jacques en 2 dans l’épaisseur, les disposer sur des assiettes en les alternant avec des rondelles de topinambour, napper de sauce.
- Servir aussitôt (vous pouvoir accompagner d’un mélange de fines herbes nature).