Recette
Jarret de veau aux girolles et châtaignes
Vous avez besoin de
- jarret de veau (entier) : 1
- châtaigne : 500 g
- girolles : 500 g
- vin blanc : 15 cl
- échalote : 10 petites
- oignon : 1 gros
- ail : 5 gousses
- thym
- persil ficelé
- raisin : 1 grappe
- beurre : 80 g
- sucre : 1 c. à café
- huile : 3 c. à soupe
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 4/5 (130°c).
- Éplucher les échalotes, couper l'oignon en 4.
- Dans une cocotte, faire colorer le jarret de veau avec 2 c.
- À soupe d'huile.
- Saler.
- Enlever l'huile brûlée.
- Ajouter les échalotes, l'oignon, les gousses d'ail avec la peau, le brin de thym, le persil ficelé.
- Arroser du reste d'huile.
- Couvrir aux 3/4.
- Enfourner, laisser cuire 2 h 30.
- Pendant ce temps, fendre les châtaignes.
- Les faire cuire 30 min dans de l'eau salée.
- Les éplucher.
- Égrainer les raisins, retirer les pépins.
- Nettoyer les girolles , enlever la terre, les passer sous un jet d'eau froide sans les faire tremper.
- Faire revenir les girolles dans une poêle avec une noix de beurre, saler, poivrer.
- Laisser cuire 3 min.
- Égoutter.
- Retirer la cocotte du four quand le jarret est cuit, la poser à feu vif.
- Y faire réduire le vin blanc de moitié.
- Ajouter le reste de beurre, le sucre, les châtaignes, les girolles, les raisins.
- Faire chauffer 5 min à couvert.
- Dresser le jarret sur un plat chaud avec sa garniture.