Recette
Soles au vinaigre de xérès
Vous avez besoin de
- filet de sole : 4
- fumet de poisson : 1 l
- vinaigre de xérès : 10 cl
- cognac : 2 c. à soupe
- orange : 4 rondelles
- ananas : 2 tranches
- carotte : 2
- blanc de poireau : 2
- fenouil : 2
- oignon : 1
- clou de girofle : 1
- bouquet garni (persil, thym, laurier)
- ail : 5 gousses
- sel, poivre
Instructions
- Dans un sauteuse suffisament grande, faire doucement chauffer le fumet de poisson avec le vinaigre de xérès, le cognac.
- Émincer les légumes, écraser l'ail, les ajouter.
- Ajouter les rondelles d'orange, les tranches d'ananas, piquer l'oignon avec le clou de girofle, l'ajouter ainsi que le bouquet garni.
- Laisser cuire 10 min.
- Dans un plat, disposer les filets de sole, recouvrer les à hauteur avec le bouillon, saler, poivrer.
- Laisser cuire 4 min à feu doux.
- Prélever les légumes, les fruits du bouillon, les disposer autour des soles.
- En les protégeant avec une feuille d'aluminium, passer les sous le gril pendant 4 min.
- Faire réduire de moitié le reste du bouillon avec la garniture aromatique, filtrer, arroser-en les soles sorties du four.