Recette
Carangue au pamplemousse
Vous avez besoin de
- 2,5 kg de carangue "gouttes d'or"
- 3 pamplemousses
- 1,2 l d'eau
- 6 dl de lait
- gros sel
- jus d'un 4ème pamplemousse
- jus d'un citron
- 400 g de beurre
- sel fin, poivre de Cayenne
Instructions
- Préparer un court bouillon au lait; le porter à ébullition, puis le mettre à refroidir en y faisant infuser les zestes des pamplemousses.
- Habiller les poissons.
- Lever, détailler les filets en suprêmes.
- Peler à vif les 3 pamplemousses, lever les quartiers.
- Presser le jus du 4ème pamplemousse, du citron.
- Détailler le beurre en morceaux.
- Pocher les suprêmes de carangue dans le court bouillon.
- Monter le beurre de pamplemousse, faire chauffer doucement le jus de pamplemousse dans une petite russe; ajouter le beurre parcelle après parcelle, en fouettant énergiquement - la préparation devient mousseuse, onctueuse.
- Éviter de trop chauffer, afin de ne pas faire tourner le beurre émulsionné.
- Retirer alors du feu, assaisonner,, finir avec un peu de jus de citron.
- Sur une grande assiette, présenter le poisson en étoile.
- Napper de beurre au pamplemousse.
- Décorer de quartiers de pamplemousse disposés en rosace.