Recette
Pois au lard, langoustines et côte de laitue à l'écume d'amandes de Californie.
Vous avez besoin de
- petits pois frais : 250 g
- beurre : 130 g
- lard fumé : 3 tranches
- oignon
- Amande de Californie mondée : 100 g
- laitue : 1
- huile d'olive
- citron : 1
- langoustine : 12
- jus de coquillage : 1 dl
- fumet de poisson : 2 dl
Instructions
- Faire revenir les petits pois dans 30 g de beurre.
- Y ajouter le lard, ½ oignon coupé finement,, ¾ de litre de liquide (eau, bouillon).
- Saler, poivrer, laisser mijoter 15 min.
- Concasser les amandes émondées, les mettre à infuser dans un bouillon chaud, à base de jus de coquillage, de fumet de poisson.
- Laisser 20 min sur le feu.
- Vous pouvoir utiliser à la place des amandes en poudre, qu’il faut laisser 5 à 10 min dans l’eau.
- Mixer cette préparation avec 100 g de beurre, une goutte d’huile d’amande, du sel, du poivre.
- Passer au chinois, conserver le jus pour en faire l’écume d’amande.
- Garder les côtes de la laitue, les blanchir rapidement.
- Les conserver pour la fin du plat, où elle seront assaisonnées d’huile, de citron.
- Décortiquer les langoustines, les faire cuire à la vapeur.
- Mixer les petits pois après avoir retiré les tranches de lard.
- Ajouter l’eau de la cuisson, le jus de coquillage, le fond blanc froid.
- Obtenir un velouté.
- Passer au chinois.
- Servir dans une assiette creuse avec les langoustines froides, les côtes de laitue, l’écume d’amande.