Recette
Coquelets du pays d'Auge
Vous avez besoin de
- 6 coquelets de 400 g
- 12 pommes golden moyennes
- 3 c. à soupe de crème fraîche
- 3/4 l de cidre brut
- 1 verre à liqueur de calvados
- 250 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Faire fondre 100 g de beurre dans une sauteuse, y mettre à colorer les coquelets, les pommes entières épluchées, épépinées au vide-pomme (il est important pour la saveur de la sauce que les pommes cuisent avec les coquelets).
- Pommes, coquelets étant dorés, verser dessus un verre à liqueur de calvados, faire chauffer, flamber.
- Ajouter ensuite le cidre brut, sel, une bonne pincée de poivre fraîchement moulu.
- Laisser cuire doucement à couvert pendant 20 min.
- Retourner les volailles de temps à autre, retirer les pommes dès qu'elles sont cuites en les réservant.
- Laisser cuire les coquelets encore 20 min environ.
- Dresser les coquelets sur le plat de service, les entourer de pommes, garder le tout au four chauffé à l'avance.
- Faire réduire le jus de cuisson pendant 45 min à feu vif, vous obtenir un jus sirupeux, épais, légèrement brunâtre.
- Passer ce jus au chinois, le remettre dans une casserole, y incorporer le reste de beurre frais en fouettant pour émulsionner le mélange.
- Vérifier l'assaisonnement, ajouter si vous le souhaiter 1 c.
- À soupe de calvados, puis la crème fraîche.
- Attendre que l'ensemble réchauffe en remuant doucement avant de passer la sauce au chinois, le verser sur les coquelets, les pommes qui attendent au chaud.