Recette
Terrine aux trois langues
Vous avez besoin de
- 2 langues d'agneau
- 1/2 langue de boeuf
- 1/2 langue de veau
- 1 carotte
- 1 gros poireau
- 4 tomates
- 10 cornichons
- 100 g de petits oignons blancs
- 1 c. à soupe de câpres
- 2 oeufs durs
- 1l de vin blanc sec
- 50 g de beurre
- 50 g de saindoux
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
- 1 botte de persil plat
- gros sel, sel fin, poivre du moulin, poivre noir en grains
Instructions
- Pendant une matinée faire dégorger les langues sous un filet d'eau.
- Les égoutter, les plonger (avec les oeufs) dans un faitout d'eau salée.
- Porter à ébullition, laisser blanchir 5 min.
- Égoutter, rafraîchir-les sous l'eau froide, égoutter-les à nouveau (réserver les oeufs durs).
- Avec la pointe d'un couteau, éplucher-les, retirer toutes les parties graisseuses.
- Éplucher les légumes, tailler les carottes en rondelles.
- Émincer le blanc de poireau, couper les tomates en 4, équeuter, laver, ciseler le persil, réserver.
- Dans la sauteuse avec le beurre, le saindoux, le bouquet garni, faire colorer les langues, les légumes.
- Dégraisser en passant l'ensemble au chinois (passoire).
- Conserver la sauteuse sur le feu, déglacer avec le vin blanc.
- Porter à petite ébullition.
- Réincorporer les langues, les légumes.
- Saler, poivrer, parsemer de quelques grains de poivre noir.
- Couvrir, laisser mijoter 2 heures à feu doux.
- Hacher les oeufs durs.
- Couper les cornichons en fines rondelles.
- Mélanger-les dans un saladier avec le persil plat, les oignons émincés, les câpres.
- Réserver.
- Passer le jus de cuisson.
- Égoutter les langues, détailler-les en gros morceaux, les incorporer à la garniture précédente.
- Malaxer le mélange, ajouter le jus de cuisson.
- Garnir, presser, filmer la terrine.
- La couvrir avec la planchette, le poids de 2 kg.
- Réserver une nuit au réfrigérateur.
- Démouler, servir la terrine en tranches, accompagnée d'une sauce rémoulade, d'une salade de mesclun.