Recette
Sandre aux marrons
Vous avez besoin de
- 480 g de sandre
- 48 marrons
- 100 g de beurre frais
- 100 g de beurre clarifié
- 1/2 litre de fond de veau
- 4 fines tranches de lard fumé
- 2 endives
- 2 dl de vinaigre balsamique
- 2 échalotes
- 10 g de fleur de sel
- cerfeuil
- ciboulette
- persil simple
- Sel fin, poivre
Instructions
- Disposer les 4 tranches de lard entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- Faire les cuire entre deux plaques au four pour les rendre translucides, craquantes.
- Réserver.
- Lever le sandre en filet, puis couper chaque filet en deux pour avoir 4 portions identiques.
- Réserver.
- Faire rissoler les marrons au beurre clarifié avec un peu de fleur de sel.
- Ciseler les 2 échalotes, les faire suer au beurre, déglacer au vinaigre basalmique.
- Faire réduire de moitié, ajouter le fond de veau, laisser cuire pendant 30 minutes, puis passer au chinois fin, incorporer 100 grammes de beurre.
- Émincer en julienne très fine les endives puis étuver-les à cru avec 25 grammes de beurre, à couvert.
- Ajouter un peu de sel.
- Faire cuire les sandres sur la peau dans une poêle anti-adhésive à l’unilatéral tout doucement pendant 20 minutes.
- Dresser au centre de l’assiette la fondue d’endives, poser par dessus le filet de sandre, verser autour la sauce, enfin, disposer les marrons, le lard, décorer avec les herbes.