Recette
Pavé aux noix
Vous avez besoin de
- oeuf : 9
- sucre : 125 g
- sucre glace : 75 g
- poudre de noix : 80 g
- farine : 125 g
- levure chimique : 5 g
- noix : 100 g
- chocolat noir : 350 g
- crème liquide : 2 dl
- eau : 250 g
- sucre : 335 g
- rhum : 20 g
Instructions
- Mélanger les 9 jaunes d'oeufs avec 50g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Monter 8 blancs d'oeufs en neige avec 25g de sucre.
- Incorporer à la spatule 1/3 des blancs d'oeufs dans les jaunes puis ajouter le mélange sucre glace, noix en poudre, farine, fecule, levure chimique.
- Ajouter le reste des blancs en mélangeant trés délicatement puis incorporer le beurre fondu froid.
- Étaler sur du papier sulfurisé, sur 60 x 40 cm.
- Cuire a 240-250 °c (thermostat 8-9) durant 10 a 15 minutes.
- A la sortie du four, saupoudrer de sucre semoule.
- Le biscuit restera plus moelleux.
- Caraméliser progressivement 50g de sucre, puis ajouter 100g de noix.
- Verser le tout sur du papier sulfurisé, laisser refroidir.
- Réduire en petits morceaux à l'aide d'un rouleau à patisserie.
- Préparer la ganache, porter la crème a ébullition.
- La melanger au chocolat haché.
- Laisser refroidir.
- Découper 4 rectangles dans l'abaisse de biscuit.
- Les imbiber avec un peu de sirop qui peut être agrémenté d'un peu de rhum.
- Garnir un fond de biscuit avec la ganache.
- Saupoudrer de noix caramelisées.
- Poser un autre fond.
- Renouveler l'opération deux fois.
- Ajouter un peu de rhum au reste de ganache.
- Chauffer légérement, glacer l'entremet.
- Décorer au cornet, avec quelques noix.
- Pour le sirop, porter à ébullition l'eau, le sucre.
- Apres refroidissement, ajouter l'alcool choisi.