Recette
Gigue de chevreuil mariné
Vous avez besoin de
- 1 gigue de chevreuil
- 70 g de beurre
- beurre pour le plat
- 1 l de vin rouge
- 3 c. à soupe de cognac
- 1 bouquet garni
- 3 échalotes
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 3 gousses d'ail
- 2 carottes
- 6 baies de genièvre
- 3 c. à soupe d'huile
- poivre en grains
- 6 fonds d'artichauts
- 1 kg de carottes
- 800 g de brocolis
- 1/2 citron
- 2 c. à soupe de crème fraîche
- quelques brins de ciboulette
- 30 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four à thermostat 7 (210ºc).
- Deux jours à l'avance, disposer la gigue de chevreuil dans un grand plat en terre, ajouter les légumes pelés, émincés, puis tous les autres éléments de la marinade, en terminant par le vin rouge.
- Couvrir avec un torchon propre, laisser macérer durant 48 heures, en prenant bien soin de retourner la pièce de viande de temps à autre, pour que la chair s'imprègne uniformément de tous les parfums de la marinade.
- Le jour même , déposer la gigue égouttée (réserver la marinade pour la sauce) dans un plat graissé avec du beurre, enfourner pour 2 heures en arrosant tous les quarts d'heure avec le jus de cuisson.
- Préparer les garnitures , faire cuire les carottes pelées, coupées en rondelles pendant 20 min à l'eau bouillante salée, mixer, saler, poivrer la purée.
- Incorporer le 30 g de beurre, la ciboulette hachée.
- Faire aussi cuire les brocolis pour 20 min à l'eau bouillante, mixer avec la crème fraîche, sel, poivre.
- Faire cuire également les fonds d'artichauts pour 15 min à l'eau bouillante citronnée, égoutter.
- Après cuisson, garder la gigue au chaud.
- Verser la marinade dans le plat, déglacer sur feu vif, laisser réduire de moitié sur feu doux.
- Filtrer.
- Incorporer ensuite les 60 g de beurre restant en fouettant.
- Servir cette sauce à part.
- Dresser la gigue dans un grand plat de service entourée des fonds d'artichauts garnis avec les différentes purées, en alternant les couleurs.