Recette
Trilogie de Saint-Jacques
Vous avez besoin de
- 50 g de beurre mou
- 3 pommes à cuire
- ½ c. à soupe de thym
- 1 c. à soupe de miel
- 20 g de jus de citron vert
- 25 g de chair de mangue en dés
- 3 g de gingembre frais
- 5 cl de crème liquide
- 50 g d’huile d’olive
- poivre du moulin
- 400 g de topinambours
- 3 échalotes
- 600 ml de bouillon de volaille
- crème fraîche
- huile d’olive
- thym
- sel et poivre du moulin
Instructions
- 1- travailler le beurre, le thym, le miel en pommade, réserver.
- 2- couper les pommes en petits dés, les faire caraméliser à la poêle avec le mélange beurre / miel / thym.
- 3- déposer un peu de pomme dans le fond d’un cercle.
- 4- 1 minute avant de servir, déposer une noix de st-jacques sur les pommes, saler, poivrer, surmonter le tout d’une noisette de beurre mielé, enfourner 1 minute.
- 1- découper les noix de st-jacques crues en fines lamelles, les disposer en carpaccio sur une assiette.
- 2- mettre le tout dans un blender, mixer.
- Arroser le carpaccio d’un filet de cette marinade.
- 1- peler, laver les topinambours.
- Les couper en morceaux.
- Éplucher les échalotes, les ciseler finement.
- 2- dans une casserole, faire revenir les échalotes, les topinambours, verser le bouillon de volaille, laisser cuire à feu doux pendant 35 min.
- Saler, poivrer, mixer le tout, réserver.
- 3- avant de servir, réchauffer une part de velouté en y ajoutant 1 cuillère de crème fraîche.
- Poêler les st jacques, les servir sur un lit de topinambours.
- Le petit + , vous pouvoir aussi choisir une de ces 3 recettes en entrée.
- Dans ce cas, multiplier les doses par 3, prévoir 3 noix de st-jacques par personne.